マドレーヌは、全卵に砂糖やレモンの皮、小麦粉、溶かしバターを順に混ぜるだけで作れる焼き菓子。イル・プルー・シュル・ラ・セーヌでは、ほろほろした食感とレモンなど食材の香りを大切にしています。そのために、材料をあらかじめ冷やしておき、そこに溶かしバターを加えます。こうすると、一見よく混ざっているようでも、実際にはバターの大きな粒子が残るので、生地のきめが粗くなるのです。だから歯ざわりは、ほろりとくずれるよう。その代わりに砂糖の配合を多くし、舌の上ではしっとり感を演出します。