Asado a la cruz de vacio de vaca
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Asado a la cruz de vacio de vaca

- La cruz o el asador es un instrumento muy usado en este país y otros hispanoparlantes para asar de una forma muy particular.
- Solía reemplazarse en el pasado por un palo de madera dura en donde se colocaba la carne, es así que en algunos lugares se lo conoce como asar a la estaca, aunque desde hace algún tiempo esta denominación se va extendiendo más por esnobismo que por otra cosa, que se asa así desde animales enteros hasta cortes particulares.
- Acá me voy a referir al caso del vacio de vaca.
- Destaco que el largo tiempo de cocción que lleva esta forma hace que las carnes se cocinen en sus propios jugos, no teniendo lugar a la rápida evaporación que sufren en la parrilla, esto lleva a obtener platos de una terneza admirable algunos dicen que a la cruz no hay carne dura, yo comparto esa opinión.

Mario H. Davi

Ingredientes

6 raciones
  1. 1 vacio entero de unos 4 a 5 kg
  2. Salmuera (ver receta)

Pasos

75 minutos
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    Ajustamos el vacio o costillar en la cruz mediante los ganchos que a tal efecto trae, y aseguramos al medio con alambres, no siendo esto último necesario en los asadores modernos como el de la foto. Siempre la parte más gruesa para abajo y grasa hacia el fuego.

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    Estas técnicas en realidad son repito a gusto del asador, ya que de cualquier forma ellas se desprenderán casi solas si está bien asado.

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    Previo a esto hemos hecho fuego de leña siendo también a gusto del asador la que usará, pero debemos pensar que para una churrasqueada como esta con 40 kg bastará.

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    A un metro de este fuego que ya tiene brasas y llamas se coloca la cruz y de forma tal que el viento pase por el fuego y luego de en la carne para arrastrar el calor.

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    Algunas de las brasas de la leña se acercarán hacia la cruz para que tengan calor desde abajo también (pocas).

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    La cruz puede estar a 45 a 60 º respecto del suelo.

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    Mantendremos el vivo del fuego agregando leña paulatinamente, no es descartable el agregado de algo de carbón sobre todo si usamos leña liviana.

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    Mantendremos esta cocción con calor suave durante 3 a 4 hs, al cabo de ese tiempo rotaremos la cruz para dar calor del otro lado. Con 1 á 1,5 hra en el caso del vacio estará listo. Esta forma de cocción tiene algo de arte y paciencia pero les aseguro que si no lo arrebatan el resultado será fuera de lo común.

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    Durante este tiempo cada 20 min debemos rociar la carne con la sal muera preparada para salar y mantener la humedad de la carne. Sin miedo el exceso de sal si es que hay no penetra.

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    Hay asadores citadinos que dicen que con 2 á 3 hs basta para este corte, eso es verdad ya que dando fuego más fuerte lo lograremos pero el resultado no será todo lo aceptable que puede ser.

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    Servir caliente.

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