Paella de pescado y marisco
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Paella de pescado y marisco

No sé si sabéis que a las 1.000 recetas, Cookpad me publica un libro. Como seguidores míos os voy a presentar esta paella de pescado y marisco, con todos los detalles que tengo en cuenta para preparar cualquier paella en su punto óptimo. La modalidad es sin arroz frito, al cual se le añade el caldo medido. En estas paellas, al hacer el caldo en el mismo momento, no hay medida fija de agua, ya que según el tiempo y la cantidad de fuego, quedará más o menos. El tiempo total de elaboración es poco más de una hora.
No sé si te gustará o estás de acuerdo, pero es mi forma de elaborar las paellas, con todos los detalles y trucos, nivel de fuego, donde la única intención es que quien quiera, tendrá la mejor forma de describir una paella por pasos.
En mi recetario no hay secretos, están las recetas para que cualquiera pueda eleborar cualquier plato. Espero te sirva. GXL

Kiko

Ingredientes

3 raciones
  1. 360 gr. arroz (100 -120gr. por persona como máximo)
  2. 3 cigalas hermosas frescas
  3. 9 gambas rojas de tamaño medio
  4. 180 gr. atún fresco a tacos
  5. 150 gr. calamares frescos
  6. puñado almejas frescas
  7. 6 mejillones
  8. 150 gr. judías verdes planas (para paellas)
  9. 80 gr. garrofó (opcional, le da un toque especial, no lo tenía a mano)
  10. 150 gr. tomate triturado (mejor si es tomate maduro rallado)
  11. pizca pimiento negra
  12. Toque colorante (mejor si es azafrán)
  13. c/n aceite de oliva (pondremos el necesario para sofreír y luego retiraremos una buena parte, antes de poner el agua)
  14. Toque sal

Pasos

  1. Limpias los mejillones y reservar. Los mejillones los pondrás al final, después de poner el arroz, no se refríen, pues se abrirían y perderias la gracia que tienen las paellas con los mejillones abiertos y en orden.

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  2. Las almejas las dejas con agua y un chorrito de vinagre (así la arenilla desaparece). Luego las pasarás por agua y las pondrás en la paella en su momento. También se ponen en el momento de poner el agua.

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  3. Pasar por agua fresca el pescado y marisco.

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  4. Las verduras. Quitas las puntas a las judías verdes y las troceas a trozos de 2-3 cm. El pimiento rojo siempre a tiras largas.

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  5. Pon a calentar el agua. Con dos litros tendrás de sobra para 3 personas. Al precalentarla, adelantas la elaboración.

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  6. Paellera al fuego. Aceite cubre al menos 3/4 partes de la base de la paella que uses. Si al sofreír el aceite no cubre toda la base, se quemará la paellera por donde no tenga aceite, estropeando los sabores y empiezas mal. El aceite, siempre quitaremos buena parte del mismo antes de añadir el agua. Una paella no puede quedar aceitosa.

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  7. A sofreír por orden y a fuego medio alto. Sofreír es muy importante dorar los ingredientes, sea de marisco o de carne. Primero las cigalas y las gambas (+sal). Cuidar que se doren por todas sus caras. Reservar.

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  8. El pescado. Habrás cortado los calamares a trozos pequeños y el atún también no demasiado grande (+sal). De este modo, lo fríes antes por todas sus caras y además no se puede freír demasiado, porque endurecen. Reservar.

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  9. Ahora las verduras. Las judías planas y las tiras de pimiento rojo (+sal). Puede ser que te falte aceite, pues añades (si ves, ya había una esquina -foto adjunta - de la paellera que empezaba a oscurecer, por falta de aceite).

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  10. Como las tiras de pimiento son grandes y hay que mantenerlas enteras, una vez fritas por sus dos caras, las sacas.

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  11. Como el siguiente paso es poner el tomate triturado, incorporamos a la paellera los ingredientes reservados (menos las tiras de pimiento rojo de momento).

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  12. Vertemos el tomate (+sal), con el tomate no hay que pasarse. Su función es embadurnar todos los ingredientes (unificar sabores) sin dejar restos de tomate.

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  13. Baja el fuego a medio. Coge la espumadera y empieza a remover y mezclar con el tomate todos los ingredientes.

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  14. Cuando ya tienes todo sofrito con el tomate, pones las tiras de pimiento rojo y que pase también por el tomate. Cuidando no se partan.

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  15. El siguiente paso ya es añadir agua. Así que es el momento de retirar casi todo el aceite y el tomate que se haya quemado un poco o esté de sobra.

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  16. Desechar el aceite y tomate que nos sobraba.

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  17. Ahora el agua. Sube el fuego al máximo. Primero le pongo dos sacacaldos y las almejas, para se mezclen bien los sabores, durante 5 min.

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  18. Añadimos el resto de agua. Normalmente tenemos un tamaño de paellera bastante aproximado al número de comensales, pero no es exacto (vas a comprar una paellera y las proporciones son bastante irracionales). Lleno bastante de agua y luego le quito y me lo reservo, pero claro, es un caldo en reserva con sabor de haber cocido los ingredientes. NUNCA SE PUEDE AÑADIR AGUA PARA TERMINAR DE COCER UN ARROZ (por ello, si tienes en reserva, te aseguras poder terminar la paella y hacerla en su punto).

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  19. Cuando empieza a hervir, son 20-25 minutos de cocción. Fuego medio. Que hierva, pero no a tope. En este momento, añadiremos algo de colorante o azafrán y un mínimo de pimienta negra (he dicho un mínimo o no pones).

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  20. En este punto, siempre se te acumula en el perimetro, un agua que no hierve y es donde se acumula la buena sustancia y algo de aceite. Coges una cuchara grande, vas recogiendo y llevándola a los focos de ebullición. También probar y rectificar de sal.

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  21. Cuando lleves 12-15 min. Te reservas algo de caldo,

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  22. Si te quedas en dudas, sobre si tendrás bastante caldo, puedes añadir algo de agua más y dejarla los 5-10 min. que te quedan para poner el arroz. Ya es momento de poner el arroz, miramos el nivel de caldo y nos puede parecer demasiado, ante la duda te retiras algo más de caldo. Siempre estarás a tiempo de añadir el justo y necesario.

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  23. Reservamos un momento las tiras de pimiento, para colocarlas en la cara superior y no se nos quede entre medio del arroz.

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  24. Colocamos bien las cigalas e incorporamos el arroz. Mira el reloj y son 20 min. a partir de este momento.

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  25. Con la punta de la espumadera, vamos esparciendo e igualando por igual la cantidad de arroz en toda la superficie. NO volverás a mover el arroz, el arroz no se remueve.

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  26. Colocar a tu gusto las tiras de pimiento rojo.

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  27. Ahora los mejillones. Hay que colocarlos en la posición de la foto, para que se abran hacia arriba y te queden a la vista.

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  28. Colocar los mejillones. Probar y rectificar de sal, tiene que estar algo saladito. Una paella sosa, pierde mucho.

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  29. Tendrás 5 min. (contados desde que pusiste el arroz) a fuego fuerte.

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  30. 15 min. restante, con la tapadera puesta y a fuego bajo. Un arroz de paella, no puede quedar ni meloso (le sobraba caldo) ni pasado (haberlo dejado más de 20 min, por consumir el caldo que quedaba).

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  31. Cuando te falten 3-5 min. miras a ver como va el caldo. Pon el oído y oirás como va el caldo, si ves que le puede faltar, ve añadiendo a mínimos, pues la paella es arroz seco. Con el marisco no es fácil suelta mucha agua, por eso, no te preocupes demasido por añadir. (si fuese de carne sí hay que estar más pendiente).

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  32. A los 20 min. apagar el fuego. Dejar reposar al menos 5 min. con la tapadera puesta.

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  33. A la mesa.

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