Fideuá ciega de marisco
La fideuá es una paella hecha con fideos como su nombre indica, cuando la hago en casa me gusta que mis comensales la degusten y no pierdan el tiempo pelando marisco, ese es un trabajo que realizo en la cocina y que a la vez me es rentable pues las cabezas las aprovecho para hacer el fumet, que a fin de cuentas es lo más importante de la fideuá.
Gabriel Rodríguez Pastor "Gabrielo" el del quiosco del Grau de Gandía), era cocinero de embarcación y Juan Bautista Pascual ("Zábalo"), era el pequeño de la barca y ayudante de aquél. Según la familia de Gabrielo, el patrón era muy aficionado al arroz y al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración de arroz a banda, el plato que normalmente preparaba, tratando de buscar una solución al problema, el cocinero pensó en cambiar el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos apetitoso, el invento gustó, y la fama del plato se extendió por los restaurantes del puerto como la "Casa la Pastaora", donde se cocinaban las primeras "fideuades", consagrándose como un plato característico e imprescindible.
Ingredientes
Pasos de la receta
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1
En un olla ponemos las cabezas de las gambas, las salteamos a fuego vivo, las machacamos para que suelten el jugo, agregamos la cebolla cortada a cuartos, el perejil entero y la morralla previamente limpia, mezclamos todo, cubrimos con agua y dejamos que cueza a fuego medio 1 hora.
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2
Cuando esté el caldo, lo colamos y reservamos, mientras en una cazuela ponemos un poco de aceite y salteamos los fideos a fin de sellarlos, una vez comiencen a dorarse los retiramos y ponemos sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.
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3
Salteamos a fuego vivo las gambas, la sepia cortada a trozos y el rape, reservamos todo, en el mismo aceite hacemos un sofrito con los ajos bien picados, la cebolla y el puerro en trozos pequeños y el tomate rallado, dejamos que evapore el agua.
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4
Agregamos los fideos, damos un par de vueltas y cubrimos con el fumet, en un papel de plata quemamos las hebras de azafrán y las agregamos a la cocción, cuando falten 5 minutos echamos las gambas, la sepia y el rape, dejamos que se mezclen los sabores, espolvoreamos con perejil picado.
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5
Podemos, si es nuestro gusto y lo aconsejo acompañar la fideuá de un alioli ligero compuesto de un ajo, huevo, aceite de oliva suave y sal, así quién lo desee pueda mezclar con el plato.
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