Callos a la Madrileña
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Callos a la Madrileña

Es uno de los platos más emblemáticos de Madrid. Los pueden encontrar en casi todas las tabernas y bares como tapas.

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Ingredientes

4 raciones
  1. 1 Kg tripa
  2. 500 gr morro
  3. 1 manita de cordero partida
  4. 1 cebolla
  5. 3 dientes ajo
  6. 2 chorizos
  7. 2 morcillas
  8. 1/4 Kg jamón serrano
  9. 4 tomates maduros
  10. 1 hoja laurel
  11. Sal
  12. 1 cucharón aceite de oliva
  13. 1 guindilla
  14. 2 cdas harina
  15. 1 pizca pimienta blanca
  16. 1 cdts pimentón dulce
  17. 1 Kg garbanzos
  18. Para el caldo
  19. 1 hueso jamón
  20. 4 puerros
  21. 5 zanahorias
  22. 2 tomates maduros
  23. 1 hoja laurel
  24. 2 clavos
  25. 10 granos de pimienta negra
  26. Sal

Pasos

75 minutos
  1. Añadir foto

    Se limpian los callos, morro y manita y se ponen a hervir en una olla con agua y vinagre, para limpiarlos bien a fondo.

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    Mientras tanto, se limpian las verduras y se prepara un caldo con los ingredientes arriva señalados. Una vez ha hervido durante 1/2 a fuego máximo, se añaden los callos, morro y la manita y que hirvan durante un buen rato.

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    Se corta la cebolla en juliana, los ajos en láminas, el jamón en taquitos, el tomate se ralla.

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    Se prepara un sofrito en la cazuela donde va a hacer los callos, con la cebolla, los ajos, la hoja de laurel y la guindilla, a fuego lento y con aceite de oliva.

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    Cuando ya estén pochaditos y empiecen a dorarse, se añade el pimentón dulce y antes de que se queme, se añade el tomate rallado y los tacos de jamón, hasta que el sofrito esté terminado.

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    Luego se sacan los callos del caldo, se escurren los callos, morro y manita del caldo y lo añadimos a la cazuela con el sofrito: la mano de cordero partida, los callos o tripa y el morro a cuadritos, del tamaño del que suelen ser los callos.

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    Luego se parten las morcillas y los chorizos en ruedas y se añaden también al guiso.

  8. Añadir foto

    Se dejan cocer a fuego lento durante 1 hora. Tienen que quedar muy blanditos, que se deshagan.

  9. Añadir foto

    Por último, se cogen las zanahorias, puerros y zanahorias del caldo y se pasan por el pasapurés, añadiéndolo al guiso, junto con un poco de caldo. Si durante la cocción hiciera falta más líquido, se va añadiendo caldo.

  10. Añadir foto

    Los garbanzos se pueden tener cocidos con antelación y añadir al guiso, cuando le falten 20 minutos, para que cueza todo junto.

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