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Cogollos con mango y foie

Esta receta pertenece a uno de nuestros grandes chefs, Juan María y Elena Arzak #### Restaurante Arzak, en San Sebastián.

Es un plato sencillo "para que pueda hacerlo todo el mundo"

Vídeo: <a href="http://www.mis-recetas.org/video/show/589-video-de-ensalada-de-cogollos" rel="nofollow" target="_blank">Vídeo de ensalada de cogollos</a>

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Ingredientes

4 raciones
  1. Para las láminas de mango
  2. 1 mango
  3. 25 gr. azúcar
  4. Para el relleno de foie
  5. 200 gr. foie fresco
  6. 75 gr. crema de queso
  7. 1 c. s. de aceite de oliva virgen
  8. sal
  9. pimienta negra
  10. jengibre en polvo
  11. Para los cogollos
  12. 1 cogollo
  13. 1 dl. aceite de oliva 0´4
  14. sal
  15. pimienta
  16. Para la vinagreta de pepitas de tomate
  17. las pepitas de dos tomates maduros
  18. 10 gr. jugo de trufa
  19. 10 gr. vinagre de Jerez
  20. 15 gr. caramelo (\*)
  21. 40 gr. aceite de oliva 0´4
  22. Sal
  23. jengibre en polvo
  24. (\*) Caramelizar 150 gr. de azúcar hasta que tenga un color rubio oscuro. Extender sobre una placa y dejar enfriar. Picar fino

Pasos

50 minutos
  1. Ingredientes: _Para las láminas de mango:_
    1 **mango**,

  2. 25 gr. de **azúcar**

  3. _Para el relleno de foie:_

  4. 200 gr. de foie fresco,

  5. 75 gr. de crema de queso

  6. 1 c.s. de **aceite de oliva** virgen

  7. **sal**

  8. **pimienta** negra

  9. **jengibre** en polvo

  10. _Para los cogollos:_

  11. 1 cogollo,

  12. 1 dl. de **aceite** de oliva 0´4

  13. **sal**

  14. **pimienta**

  15. _Para la vinagreta de pepitas de tomate:_

  16. las pepitas de dos **tomates** maduros,

  17. 10 gr. de jugo de trufa,

  18. 10 gr. de vinagre de Jerez

  19. 15 gr. de caramelo (\*),

  20. 40 gr. de **aceite** de oliva 0´4,

  21. Sal

  22. y **jengibre** en polvo

  23. (\*) Caramelizar 150 gr. de azúcar hasta que tenga un color rubio oscuro. Extender sobre una placa y dejar enfriar. Picar fino. **Elaboración:** **_Para las láminas de mango:_**

  24. Laminar el mango fino. Espolvorear con azúcar y pasar ligeramente por la sartén para que caramelize. Reservar.

  25. _Para el relleno de foie:_
    Cortar el foie en dados y saltearlo. Dejar reposar durante 5 minutos y triturarlo junto con el queso y el aceite. Sazonar y reservar

  26. _Para los cogollos_
    Laminar fino el cogollo. Introducir en aceite para que no se oxiden. Sazonar y reservar.

  27. _Para la vinagreta de pepitas de tomate:_
    Mezclar bien todos los ingredientes. Sazonar.

  28. Final y presentación:
    Verter una cucharada de relleno de foie sobre una lamina de mango y recoger esta sobre el foie. Sobre un plato colocar dos láminas de mango rellenas. Al lado de ellos colocar una lámina de cogollos en paralelo. Salsear estos con la vinagreta de pepitas de tomate.

  29. Agradecimiento
    Agradecemos al Laboratorio Arzak la cesión de esta receta _Clips de Cogollos con mango y foie _para su publicación en als ección de Recetas de Euroresidentes.

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https://cookpad.com/es/recetas/237075

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