Filloas
Las filloas necesitan un apartado especial, ya que dan para hacer una tesis doctoral sobre ellas.
Típicas de la gastronomía gallega, tienen un aire con las crepes francesas, aunque tienen su momento. Normalmente se hacen en la matanza del cerdo, que es cuando se hace el cocido gallego, o bien en carnavales.
Yo las como con el cocido. Extiendo la filloa, la relleno de trozos de cocido, carne, grelos, patatas, garbanzos, etc, cierro el paquete y me lo como así. Si me sobran filloas, cosa que no suele suceder, las hago rellenas de crema pastelera, las envuelvo como si fueran puros y las paso por la sartén para que queden crujientes.
Mi suegra hace las filloas que sobran con mantequilla y azúcar en una sartén. Hecha una cucharada de mantequilla y otra de azúcar, añade la filloa y le da vueltas hasta que se hace un caramelo. Eso sí, hay que comerla en el momento.
Pero las filloas pueden ser de varios tipos. Pueden ser dulces o saladas, pueden ser con sangre o sin sangre, pueden ser rellenas o sin rellenar, pueden ser hechas a la piedra, en filloeiras o en sartén,…
Además, no sólo varía la forma de hacerlas, sino su denominación. Según donde nos situemos en Galicia, se pueden llamar filloas, frixuelos, freixós, afilloa, filloga, fisuelo, marrucho, rixons,…
Como digo yo, daría para toda una tesis doctoral.
Ingredientes
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– Un kilo de harina de trigo (suelo comprarla directamente en la panadería)
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5 litros agua templada (o bien de caldo limpio del propio cocido)
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1 huevo
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Sal (se va probando la sal)
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Tocino en taco (sólo la parte blanca)
Pasos de la receta
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1
Primero se hace lo que se denomina el “amoado”. Para ello mezclamos todos los ingredientes y los batimos bien batidos con la batidora. Tiene que quedar del espesor de nata líquida, aproximadamente. Una vez hecho el amoado, lo dejamos reposar, tapado, un mínimo de una hora. Pasada la hora, nos ponemos a ello. Encendemos la radio, ya que es fundamental para no caer en la desidia, y pondremos el tocino pinchado en un tenedor, de tal forma que no sobresalgan los dientes.
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2
Es muy importante la colocación del tocino, pues va a ser entre filloa y filloa que hagamos uso de el, así que tiene que estar muy bien sujeto. Yo lo coloco a lo largo del tenedor para utilizarlo por la parte convexa del mismo. No desesperemos si tenemos que tirar las primeras filloas, ya que, entre que hay que temperar las sartenes y tenemos que ajustar el agua o la harina o la sal, algunas se van a la basura directamente.
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3
El proceso es el siguiente: Con la sartén caliente (no demasiado si no se nos quedarían unas filloas muy gruesas), pasamos el tocino por toda la base y seguidamente echaremos, con la ayuda de un cazo de caldo, el amoado para que cubra simplemente la superficie. Es muy importante remover de cada vez el amoado, ya que tiende la harina a irse hacia el fondo.
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4
En cuanto a la temperatura de la sartén, la mejor manera de enfriarla es, agarrándola del mango y con la sartén hacia abajo, abanicarla un poco. Por ello es importante que nos dejen solos a la hora de hacer las filloas, sino alguno puede acabar con la sartén marcada en alguna pierna. La pondremos al fuego y, cuando veamos que empiece a estar algo tostada, le daremos la vuelta. La mejor manera de hacerlo es con la ayuda de un cuchillo afilado.
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5
Lo pasaremos por el borde de la filloa, lo que se llama encaje, y con las dos manos, le damos la vuelta rápidamente. Hay que tener cuidado en este momento, ya que como no quede bien extendida la filloa en la sartén, se quedará arrugada y no valdrá.
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6
Dejaremos entonces por este lado hasta que también coja un poco de color. Cuidado, porque la “cara B” de la filloa se hace mucho más rápido que la primera. Normalmente yo trabajo con tres sartenes a la vez, ya que, si no, nos eternizamos, pero eso al gusto del cocinero. Buen provecho.
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