Paella valenciana con conejo de monte sous-vide
Ingredientes
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2 '900gr arroz bomba
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750 gr judía verde plana
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2 conejos monte sous-vide 24h 65°
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191 gr sal
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1,50 gr azafrán
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750 gr Garafon
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14 gr pimentón dulce
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4 ramas romero
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9 litros agua
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4 kg pollo
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1100 gr tomate rallado
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20 gr ajo picado
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10 gr colorante
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50 unds Caracoles
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550 gr Aceite de oliva virgen extra óleo Quirós picual
Pasos de la receta
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1
Embolsar al vacío los conejos en dos bolsas, con dos cucharadas de aceite, sal, tomillo, Romero y ajo en polvo, sellar 100% meter al roner 24h 65° abatir y reservar.
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2
Poner la paella en las trevedes echar aceite y nivelar, después encender fuego
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3
Primero salar pollo y sofreír hasta dorar muy bien, apartar a los extremos
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4
Echar la judía verde y sofreír sin pasarse
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5
Añadir el garrafón, apartar a los extremos
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6
En el centro poner el tomate con el pimentón, sofreír sin dejar de mover hasta que pierda el agua
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7
Entonces, coger referencia con una regla, paleta, o rasera porque ese será el nivel de caldo que necesitaremos para cocer el arroz.
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8
Añadir 6 litros más de agua y dejar hervir y reducir hasta llegar a la referencia.
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9
Ponemos el azafrán y echamos el arroz. 23 min sacamos y dejamos 11 min de reposo
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10
Añadir el agua y subir fuego hasta que hierva
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11
A los 10 minutos de hervir troceamos los conejos y los añadimos a la paella. Para no perder la textura sousvide.
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