Cocido de Lalín
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Cocido de Lalín

Tengo una cuñada que es de Lalín (Pontevedra) y llevo siglos pidiéndole la receta de su famoso cocido. Y no hay forma de que me la diera, hasta que la he conseguido y además la receta oficial. Este cocido se hace aprovechando al máximo muchos productos procedentes del cerdo. Es tal la fama de este cocido en Galicia que todos los años se celebra la **Feria del cocido** y el **mes del cocido** (15 de enero al 14 de febrero). Todos los restaurantes del pueblo casi una treintena se comprometen a hacer el cocido a diario. Es difícil hacerlo (cuatro días preparando con anterioridad ingredientes), pero da muchas ideas para mejorar el cocido tradicional nuestro. Para probar el auténtico lo mejor es ir a Lalín.

Tino

Ingredientes

10 raciones
  1. ½ Cabeza curada
  2. ½ Lacón curado (aprox. 1kg)
  3. Espinazo (aprox. 1,5kg)
  4. 2 Rabos salados (unos 250gr)
  5. Tocino veteado (unos 750gr)
  6. Costilla salada entera o en tiras (unos 750gr)
  7. 3 Morros salados
  8. 5 Orejas saladas
  9. 5 Pezuñas saladas
  10. 10 Chorizos de Lalín
  11. 5 Chorizos cebolleros
  12. 4 Lenguas saladas
  13. 1 Gallina de casa (aprox. 1kg)
  14. Ternera: falda o jarrete (unos 750gr)
  15. 2 trozos unto (200gr)
  16. 1kg Garbanzos
  17. 700gr Habas grandes
  18. Grelos (6 manojos de 1kg cada uno)
  19. Patatas (aprox. 1,5kg)

Pasos

75 minutos
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    Cuatro días antes: poner el lacón a desalar en agua fría y, a poder ser, en una zona fresca para evitar que coja malos olores. Es necesario cambiar el agua cada 24 horas.

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    Dos días antes: lavar cuidadosamente toda la carne de cerdo (espinazo, costilla, cabeza, rabo, morros, orejas, etc.) y ponerla a desalar e hidratar también en agua fría, cambiando el agua a las 24 horas.

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    Un día antes: poner a remojo los garbanzos y las habas, en dos recipientes distintos.

  4. Añadir foto

    Día de la cocción: poner al fuego, preferiblemente en una cocina de leña, una olla con agua fría y un trozo de unto. Echar el lacón y cocer entre 2 horas y 2 horas y media, espumando durante ese tiempo para retirar las impurezas. Al mismo tiempo, incorporar la cabeza y el resto de la carne de cerdo e ir comprobando su cocción.

  5. Añadir foto

    Poner otra olla al fuego, también con agua fría y otro trozo de unto y echar la carne de ternera y de gallina. Dejar cocer durante una hora aproximadamente. Aprovechar ese tiempo de cocción para echarle sal.

  6. Añadir foto

    Poner una tercera olla al fuego con agua a rebosar (se recomienda utilizar el agua de cocción de las carnes después de colarla) y echar en ella los garbanzos y las habas, dejándolos cocer durante una hora. Añadir durante ese tiempo los chorizos y sacarle la grasa poco a poco.

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    En una cuarta olla, poner los grelos a cocer en el agua de las carnes (después de colarla) y hacer lo mismo con las patatas en otra olla diferente, dejando que cuezan hasta que estén tiernas.

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Ahora, ¡Envía una foto del plato terminado! A Tino le encantará ver cómo quedó.
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