Spaghetti alla carbonara. Η συνταγή
Αλλαγή

Spaghetti alla carbonara. Η συνταγή

Η δική μου πρόταση για μακαρονάδα carbonara Mπορείτε να βρείτε στο site και ένα άρθρο με τίτλο“Carbonara (Ένας μαγειρικός όρος ζητά άμεσα αποσαφήνιση) ” με πληροφορίες γύρω από τα υλικά που απαιτούνται για την ετοιμασία του πιάτου, κάποιες σημαντικές λεπτομέρειες που θα πρέπει να προσέξετε, παραλλαγές της (αποδεκτές ή αιρετικές), κρασιά για να συνοδέψετε το πιάτο, κ.α.

Λίγα μυστικά ακόμα

Η προετοιμασία του πιάτου είναι πολύ εύκολη, η επιτυχία του όμως απαιτεί κάποια συγκεκριμένα απλά αλλά απαραίτητα βήματα εκτέλεσης.Τα υλικά της συνταγής δίνονται για 4 άτομα. Στις οδηγίες, όμως, μπορείτε να βρείτε με ποιόν τρόπο να τα υπολογίζεται αναλόγως του πόσοι θα απολαύσουν το πιάτο. Ειδικά για τα αυγά ισχύει ο κανόνας“όσα και τα άτομα, μείον ένα”Περισσότερα πράγματα σχετικά με τα υλικά που απαιτούνται, κάποιες σημαντικές για την προετοιμασία της λεπτομέρειες, καθώς και παραλλαγές της (αποδεκτές ή... διεστραμμένες), μπορείτε να βρείτε σε ένα σχετικό άρθρο, με τίτλο“Carbonara (Ένας μαγειρικός όρος ζητά άμεσα αποσαφήνιση) ” Αντιγράφω από αυτό ένα απόσπασμα, απαραίτητο για τη σωστή εκτέλεση της συνταγής”Τι δεν θα βρείτε / βάλετε μέσαΗ carbonara ΔΕΝ έχει... γάλα ή κρέμα γάλακτος, mascarpone, φιλαδέλφεια,κατίκι Δομοκού.Η carbonara ΔΕΝ έχει... μαϊντανό, ρίγανη, μαντζουράνα, άνηθο, κρόκο Κοζάνης, θρούμπι.Η carbonara ΔΕΝ έχει... κρεμμύδι, κρεμμυδάκι, πράσοΗ carbonara ΔΕΝ έχει... καλαμπόκι, μπρόκολο, φασολάκια, αρακά, μανιτάρια, φέτα, μαλακά τυριά, κίτρινα τυριά, μπλε τυριά, ginger, ή ό,τι άλλο διάφοροι “ευφάνταστοι” θέλουν να προσθέτουν.Η carbonara ΔΕΝ έχει ούτε σκόρδο. Στην περίπτωση που θα θελήσετε να δώσετε λίγη από την σπιρτάδα και το άρωμά του, θα το βάλετε στο τηγάνι, μαζί με την εξωτερική φλούδα του (in camicia) για όσο ροδίζει το guanciale και θα το αφαιρέσετε πριν πέσουν εκεί μέσα τα spaghetti.”Ακολουθήστε τα και θα φτιάξετε μία νόστιμη carmponara. Αγνοήστε τα και θα φτιάξετε μία νόστιμη... μακαρονάδα με μπέικον και αυγό. Η επιλογή δική σας[1] Υπάρχει ένα τρυκ, όχι και τόσο παραδοσιακό (δεν μπορώ να φαντασθώ τους παλιούς καρβουνιάρηδες να ασχολούνται με τέτοια) αλλά που οδηγεί σε μία σάλτσα πιο “αφράτη”. Κτυπούμε χωριστά τους κρόκους και τα ασπράδια. Αυτά τα δεύτερα, όταν πια γίνουν μία σχετικά (αλλά όχι πολύ) “σφικτή” μαρέγκα τα προσθέτουμε στους κτυπημένους κρόκους, όπου έχει ήδη προστεθεί και ενσωματωθεί το τυρί pecorino), ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις και συνεχίζουμε κανονικά την εκτέλεσηΤα αυγά πρέπει να μην είναι κρύα, κατευθείαν από το ψυγείο. Εδώ θέλουμε να τα ζεστάνουμε, μάλιστα. Βγάλτε τα, λοιπόν, λίγο νωρίτερα για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια χρησιμοποιήστε τα.Επίσης, πολύ σημαντικό και αυτόΕπειδή ΔΕΝ πρόκειται να ψηθούν αλλά πέφτουν ωμά, φροντίστε να είναι κάτι παραπάνω από φρέσκα. Και ασφαλή.[2] Η συνταγή παρουσιάζεται εδώ με τυρί pecorino. Εναλλακτικά, μπορούμε να μοιράσουμε τη ποσότητα, χρησιμοποιώντας και τυρί parmigiano (από 2 φουσκωτές κουταλιές από το κάθε ένα).[3] Η διαχείριση των αυγών είναι το σημείο που κάνει τη διαφορά. Πρέπει να “γίνουν”, να “ετοιμασθούν”, να “έρθουν στο σωστό σημείο”, χωρίς να ψηθούν, χωρίς να βράσουν, χωρίς να τηγανισθούν. Ούτε, βέβαια, και να μείνουν ωμά.Αυτό, λοιπόν, πετυχαίνεται με την θερμότητα των ίδιων των μακαρονιών και της καυτής παντσέτας με το λίπος της (ή του μπέικον, ή ακόμα καλύτερα του guanciale). Είναι τα αυγά που τα ρίχνουμε (και σιγά-σιγά μέσα στα spaghetti και ανακατεύουμε και όχι τα σspaghetti μέσα στο μείγμα των κτυπημένων αυγών. Στη περίπτωση που θα παρουσιασθούν σε πιατέλα, βοηθάει αυτή η τελευταία να είναι ζεσταμένη εκ των προτέρων, μιας και εκεί μέσα θα γίνει η ανάμειξη των υλικών.Η θερμότητα από αυτές τις έμμεσες πηγές (spaghetti, παντσέτα, πιατέλα), ομοιόμορφη και απαλή (αν και επίμονη και αποτελεσματική), θα οδηγήσει τα αυγά, κτυπημένα μαζί με το τυρί, να μισο-ψηθούν, να “πήξουν” ελαφρά μόνο και να δώσουν μία κρεμώδη σαλτσούλα που, μαζί με το τηγανισμένο χοιρινό, αλλά και το αρωματισμένο λίπος του, θα κάνουν ξεχωριστά (βελούδινα στην υφή, κρεμώδη στην εμφάνιση, ανυπέρβλητα στη γεύση) τα spaghetti.

ggr

Υλικά

4 άτομα
  1. 400 γρ spaghetti
  2. 150-160 γρ παντσέτα κομμένη σε κομματάκια (η παντσέτα ή ακόμα και το μπέικον προτείνεται σε αντικατάσταση του guanciale, δεδομένης της δυσκολίας να βρείτε αυτό το τελευταίο)
  3. 1-2 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο
  4. 3 αυγά (σε θερμοκρασία δωματίου)
  5. 4 (φουσκωτές) κουταλιές τυρί pecorino (80-90 γρ τουλάχιστον)
  6. μιά στάλα αλάτι (θα φροντίσουν τα τυριά για το υπόλοιπο)
  7. πιπέρι φρεσκοτριμμένο (εδώ, μη φανείτε διστακτικοί)

Βήματα

22 Minutes
  1. Το βράσιμο των spaghetti: Πόσα άτομα θα φάνε; Ρίχνουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό, που έχει ήδη αρχίσει να βράζει, 100 γραμμάρια spaghetti για τον καθ’ ένα, τα βράζουμε και τα σουρώνουμε “al dente” (στον χρόνο που λέει η συσκευασία τους, μειωμένο κατά τι). Κρατούμε από το νερό του βρασμού, θα το χρησιμοποιήσουμε στη σάλτσα μας.

    Αλλαγή
  2. Η προετοιμασία της “βάσης”Σε ευρύχωρο τηγάνι ρίχνουμε λίγο λάδι (δεν χρειάζεται πολύ γιατί η παντσέτα θα αποβάλει αρκετό λίπος από μόνη της) και τηγανίζουμε την παντσέτα, κομμένη σε λωρίδες (εγώ προτιμώ να είναι μικρές, 4 x 1,5 εκατοστά για να πάει παντού ανάμεσα στα spaghetti. Μπορείτε όμως εσείς να τις κόψετε σε όποια διάσταση θέλετε, ακόμη και σε μικρά, σχεδόν τετράγωνα κομμάτια, ή και κυβάκια. Όποια και αν είναι η επιλογή σας, τα κομμάτια να είναι ομοιόμορφα, ώστε να τηγανισθούν με τον ίδιο τρόπο). Αποσύρουμε το τηγάνι όταν η παντσέτα (ή το μπέικον) έχει γίνει ελαφρά τραγανή (μην υπερβάλετε κιόλας, δεν θέλουμε να γίνει σαν άχυρο και ξερή) και το διατηρούμε ζεστό. Η ποσότητα; Υπολογίστε την σε 40 γρ ανά άτομο

    Αλλαγή
  3. Η προετοιμασία της σάλτσαςΠαράλληλα, ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Πόσα άτομα είπαμε ότι θα φάνε; Σπάμε σε ένα ευρύχωρο μπολ ένα αυγό λιγότερο από τον αριθμό των ατόμων, και τα κτυπούμε, με σύρμα ή πιρούνι, μαζί με λίγο αλάτι και το πιπέρι (δείτε “Μυστικά” [1]).

    Αλλαγή
  4. Όταν το μείγμα αφρατέψει καλά προσθέτουμε αρκετό τυρί pecorino (δείτε “Μυστικά” [2]) και κτυπούμε ακόμη.

    Αλλαγή
  5. Διατηρούμε το μπολ με τα αυγά και το τυρί ζεστό (βάλτε μία σχάρα πάνω από τη κατσαρόλα όπου βράζουν τα spaghetti και ακουμπήστε εκεί πάνω το μπολ, θα διατηρήσει το μείγμα ζεστό)

    Αλλαγή
  6. Το κυριότεροΤο “πάντρεμα των υλικών”Εδώ “θέλει τέχνη” το πράγμα. Και συγκεκριμένα βήματα. Αρχικά προσθέτουμε 2-3 κουταλιές από το ζεστό νερό του βρασμού στο τηγάνι με την παντσέτα μας που το έχουμε κρατήσει ζεστό (θυμάστε;). Εάν δεν είναι αρκούντως ζεστό, το επαναφέρουμε λίγο πάνω στο μάτι, σε πολύ χαμηλή φωτιά, ίσα να ζεσταθεί, όχι να ξαναρχίσει το τηγάνισμα της παντσέτας.

    Αλλαγή
  7. Μόλις τα spaghetti είναι έτοιμα, τα σουρώνουμε (ΔΕΝ τους ρίχνουμε κρύο νερό) και τα ρίχνουμε αμέσως μέσα στο τηγάνι. Τα σοτάρουμε, με γρήγορες κινήσεις και ίσα-ίσα για 1 λεπτό, πάνω από μέτριας έντασης μάτι, επιδιώκοντας τα τηγανισμένα κομμάτια της παντσέτας αλλά και το λίπος που έχει βγάλει αυτή, να απλωθούν σε όλα τα μήκη και τα πλάτη, τα ύψη και τα βάθη των spaghetti. (βοηθούμενα και από το νερό του βρασμού τους που έχουμε προσθέσει. Εάν χρειασθεί, μάλιστα, προσθέτουμε και λίγο επιπλέον των 2-3 κουταλιών που αρχικά είχαμε ρίξει). Αποσύρουμε το τηγάνι από την φωτιά.

    Αλλαγή
  8. Επιστρέφουμε στο μπολ με τα κτυπημένα αυγά και το τυρί, που έχουμε φροντίσει να κρατούμε ζεστά. Τα ανακατεύουμε λίγο, ίσα-ίσα για ανακατευτεί το τριμμένο τυρί και να μην μείνει όλο στον πάτο του. Γέρνουμε το μπολ πάνω από το τηγάνι (που είναι πλέον εκτός εστίας) και αφήνουμε το μείγμα των αυγών να κυλίσει σε πολύ λεπτή ροή, σαν τρίχα, στα μακαρόνια, ανακατεύοντας και σοτάροντας με έντονες κινήσεις. Τα spaghetti, ζεστά-ζεστά από τον βρασμό τους, και περιχυμένα με το ζεστό χοιρινό (παντσέτα ή μπέικον), θα αγκαλιάσουν το αυγό και θα φροντίσουν αυτά για να το “ψήσουν”.

    Αλλαγή
  9. Ρίχνουμε μία τελευταία πρέζα από τα τυριά μας, σοτάρουμε εκ νέου (εδώ μπορείτε να του κάνετε και ένα σύντομο πέρασμα από το σβηστό (αλλά ζεστό ακόμα) μάτι, προσέχοντας όμως, πάντα, μη τυχόν και μας σφίξει πολύ το αυγό).

    Αλλαγή
  10. Μοιράζουμε τα spaghetti σε πιάτα και σερβίρουμε. Αν το επιτρέπει η περίσταση, το μοίρασμα από το τηγάνι στα πιάτα κάντε το στο τραπέζι, παρουσία και των συνδαιτυμόνων σας, και σερβίρετε αμέσως, χωρίς καθυστέρηση.

    Αλλαγή
  11. ΠΑΡΑΛΛΑΓΗΕάν παρουσιάσετε τα spaghetti σε πιατέλα, φροντίστε αυτή να είναι ζεσταμένη από πριν (θα μπορούσατε να την έχετε βάλει μέσα σε ή πάνω από κατσαρόλα, όπου μέσα της βράζει νερό). Η θερμοκρασία (και) της πιατέλας είναι σημαντική, συμβάλει και αυτή στο να πήξουν τα αυγά (δείτε “Μυστικά” [3]). Σε αυτή τη περίπτωση, μετά το βήμα 7, αδειάζουμε με γρήγορες κινήσεις τα spaghetti στη (ζεσταμένη) πιατέλα και το βήμα 8 εκτελείται ρίχνοντας τα αυγά όχι στο τηγάνι αλλά στη πιατέλα με τα μακαρόνια. Τα βήματα 9 και 10, φυσικά, τα αγνοείτε. Η παρουσίαση του φαγητού στη πιατέλα, θα ξεσηκώσει τους συνδαιτυμόνες σας, “τραβώντας” τους κυριολεκτικά από την μύτη, με το εξαίσιο άρωμα που θα αναδίνει.

    Αλλαγή
Πρόσθεσε βήμα

Φωτοσχόλια

(13)

Πάρτε έμπνευση από κόσμο που έχει μαγειρέψει αυτή τη συνταγή


Έχεις μαγειρέψει αυτή τη συνταγή;

Μοιράσου τη δική σου εκδοχή με ένα Φωτοσχόλιο

Μοιράσου το Φωτοσχόλιο σου

Σχετικές λέξεις-κλειδιά

Δείτε ένα αρχείο των σχολίων που είχαν γίνει στη συνταγή αυτή, στο sintagespareas.gr