Μαρμελάδα από κλεμμένα. Φραγκόσυκο, αχλάδι, ροδάκινο
Αλλαγή

Μαρμελάδα από κλεμμένα. Φραγκόσυκο, αχλάδι, ροδάκινο

Η συνταγή που ακολουθεί είναι “ακατάλληλη” για άπειρους μάγειρες.Περιέχει σκηνές (και οδηγίες) που μπορεί να αποδειχθούν ιδιαίτερα επικίνδυνες εάν τις εκτελέσετε σπίτι σας και χωρίς τα μέτρα προστασίας που αναφέρονται.Για όσους το τολμήσουν, όμως, το αποτέλεσμα είναι μία πολύ ξεχωριστή μαρμελάδα, με ιδιαίτερη όσο και νόστιμη γεύση και μηδαμινό κόστος. Εάν, βέβαια, ακολουθήσετε τη συμβουλή μου και «απλώνετε το χέρι ακόμη και πέρα από εκεί που (του επιτρέπουν να) φθάνει».Τα φραγκόσυκα είναι “βουτηγμένα” άλλα καθ’ οδόν προς τις Αφάλες και άλλα από τον δρόμο προς την Πόλη, αμφότερες παραλίες. Στην κατηφόρα από την Ανωγή προς τον Σταυρό, λίγο πριν την είσοδο στο χωριό, “απαλλοτρίωσα” τα αχλάδια. Το λεμόνι, πράσινο-πράσινο, το “κατέβασα” από μία λεμονιά στη Λεύκη. Και τα ροδάκινα τα “δανείσθηκα” από το .....ψυγείο της Σπυριδούλας, κάποια στιγμή που άνοιγε κρεατόπιτα. Όλα αυτά, αυτό το τέλος καλοκαιριού, στην Ιθάκη. Η ίδια η συνταγή είναι ένα μίγμα “κλεμμένων” συνταγών, από ξένα sites στο internet.Τελικά, τα κλεμμένα έχουν πάντα μιαν άλλη νοστιμιά. Κάτι θα ήξερε και ο Πάρης .....

Λίγα μυστικά ακόμα

Οι δικές μου παραλλαγές (σε σχέση με τις συνταγές που βρήκα (και έκλεψα) από το Internet)Δεν χρησιμοποίησα το 1/2 ποτήρι νερού (ανά κιλό φρούτων) που πρότειναν. Αντίθετα, το “κράτησα” στην άκρη, μήπως και χρειασθεί. Δεν χρειάσθηκε ποτέ. Τα φραγκόσυκα έβγαλαν τα ίδια πολύ νερό. Μείωσα την ποσότητα της ζάχαρης στο 1 προς 3 σε σχέση με αυτήν των φρούτων. Και αυτό παρότι, πέραν των φραγκόσυκων, προσέθεσα και τα αχλάδια και τα ροδάκινα, σε ικανές ποσότητες. Οι συνταγές πρότεινα μία αναλογία 1 προς 2. Εσείς δοκιμάστε αφού πάρει μία-δύο βράσεις, θα καταλάβετε ..... με ποιανού το μέρος να πάτε. Αντί για ψιλό τούλι, χρησιμοποίησα μύλο λαχανικών. Τον δίσκο με την ενδιάμεση διάτρηση, του δικού μου είναι καλή για να συγκροτήσει τα σποράκια., θέλει όμως έλεγχο Η πιο χοντρή διάτρηση θα άφησε τους σπόρους να περνούν, η δε ψιλή θα έβγαζε εντελώς “νερό” από την άλλη μεριά, θα χανόταν ο πολτός. Υπάρχουν κάποια πράγματα που πρέπει να προσέξετε πριν ξεκινήσετε την προετοιμασία της συνταγήςΤα φραγκόσυκα είναι καλυμμένα σε όλη την επιφάνειά τους με πολύ ψιλά αγκαθάκια, σχεδόν αόρατα, που όμως πονούν πολύ εάν βρουν τρόπο να χωθούν στο δέρμα μας. Για τον λόγο αυτό, όλες οι φάσεις που προηγούνται της πολτοποίησής τους πρέπει να εκτελούνται φορώντας ελαστικά γάντια κουζίνας.Εάν τα κόψετε απ’ ευθείας από το φυτό, το κάνετε αυτό με μαχαίρι ή κλαδευτήρι και χωρίς να πλησιάσετε πολύ το υπόλοιπο σώμα σας, πέραν των γαντοφορεμένων χεριών σας. Εγώ χρησιμοποίησα μία απόχη, καλυμμένη με μία σακούλα σουπερμάρκετ, μέσα στην οποία έπεφταν τα κομμένα φραγκόσυκα, και με την οποία τα πήγα, κατόπιν, στη βρύση για πλύσιμο.Πριν αρχίσετε το ξεφλούδισμα, με γαντοφορεμένα πάντα χέρια, πιάστε ένα-ένα τα φρούτα και περάστε τα κάτω από τρεχούμενο νερό. Θα αποκρίνει ένα πολύ μεγάλο μέρος από τα αγκαθάκια και θα διευκολύνει το καθάρισμά τους. Μία καλή τακτική (την ανακάλυψα, δυστυχώς, μόλις στο δεύτερο μισό της ποσότητάς τους, είναι, ενώ κρατάμε το φραγκόσυκο κάτω από το τρεχούμενο νερό, να υποβοηθάμε την απομάκρυνση των αγκαθιών με την βοήθεια ενός μαχαιριού, με το οποίο θα “ξύνουμε”, θα “γδέρνουμε” (απαλά ε ; ) την επιφάνεια της φλούδας τους, ελευθερώνοντας τα αγκαθάκια που, στη συνέχεια, θα τα απομακρύνει το νερό. Θα δείτε στο τέλος, οι μαύρες κουκίδες που είναι τα σημεία στα οποία ξεφυτρώνουν οι συστάδες των αγκαθιών, θα εξαφανισθούν εντελώς. Με τον τρόπο αυτό διευκολύνεται αφάνταστα το καθάρισμά τους και μειώνεται δραστικά η ποσότητα του τρεχούμενου νερού που πρέπει να “θυσιάσουμε” στην απομάκρυνση των αγκαθιών.Πολλοί καθαρίζουν τα φραγκόσυκα με τη βοήθεια ενός πιρουνιού, με το οποίο τα κρατούν ακίνητα και τα ξεφλουδίζουν με κοφτερό μαχαίρι. Αυτή η μέθοδος, πέραν του ότι είναι αρκετά χρονοβόρος, είναι και ανέφικτη εάν τα φρούτα είναι ώριμα, οπότε και δεν κρατιώνται σταθερά με το πιρούνι. Διαλύονται και πέφτουν. Εγώ τα πιάνω (πάντα μέσα από την προστασία των ελαστικών γαντιών), με αντιχείρα και δείκτη, από κορυφή και βάση, αντίστοιχα. Εκεί δεν έχουν σχεδόν καθόλου αγκαθάκια. Και φυσικά μετά από το πέρασμα από τρεχούμενο νερό. Έτσι κρατιώνται σταθερά και καθαρίζονται γρήγορα –και εύκολα– με το μαχαίρι.Τα φραγκόσυκα έχουν μέσα τους ένα πολύ μεγάλο πλήθος από πολύ σκληρά, μαύρα, σποράκια. ΔΕΝ μασιούνται και ΔΕΝ χωνεύονται. Απλά .....απομακρύνονται. Ίσως αυτός είναι ο λόγος που “απουσιάζουν” από το τραπέζι μας. Πρέπει, λοιπόν, να απαλλαγούμε από αυτά. Αποφύγετε την μέθοδο του blender, γιατί απλά θα τα κόψει σε πιο μικρά, πάντα όμως ενοχλητικά, κομματάκια. Η καλλίτερη μέθοδος είναι αυτή του μύλου των λαχανικών. Πολτοποιώντας τα φρούτα, τα σποράκια κατακρατούνται και αποδίδεται καθαρός πολτός.Όταν αλέθουμε τα φρούτα στον μύλο και απομακρυνθεί, περάσει, όλος ο πολτός, τα σποράκια που απομένουν πιέζονται, “συνθλίβονται” στην κυριολεξία, και, σκληρά όπως είναι, δεν το “αποδέχονται” αυτό και “εκτοξεύονται” εκτός μύλου. Το αναφέρω διότι θα βρεθείτε με μικρά – μικρά σποράκια σε διάφορα απίθανα σημεία της κουζίνας σας εκτός ..... εκτός και αν “γείρετε” ολόκληροι πάνω από την συσκευή όσο την δουλεύετε. Το σώμα σας “θα πάρει” τα περισσότερα.Επειδή, λόγω και του “άντε να τελειώνουμε μία ώρα αρχύτερα με αυτό το καθάρισμά τους”, δεν έδωσα και πολύ προσοχή στο πόσο χοντρή ήταν η φλούδα (ήταν το πιο χαλαρό καθάρισμα φρούτων που έχω κάνει, στη σκιά και στη δροσιά, δίπλα στη βρύση του κήπου) και επειδή προβλέπω να μη δίνετε σημασία ούτε και εσείς, οργανώστε τις ποσότητες των υλικών μόλις ζυγίσετε τον πολτό από τα φραγκόσυκα, αφού πρώτα τα καθαρίσετε αλλά και τα περάσετε από τον μύλο που θα παρακρατήσει τα αμέτρητα σποράκια τους.Ζύγισα καθαρή σάρκα, μετά το ξεφλούδισμα, πολτό και σποράκια. Πήρα, λοιπόν, το 1,5 κιλά πολτό που ήθελα, από μία ποσότητα 1,8 κιλών καθαρισμένων φραγκόσυκων. Τα άλλα 300 γρ. ήσαν τα σποράκια που περίσσεψαν.Εγώ, επειδή με ευχαριστεί να βρίσκω μέσα στη μαρμελάδα κομματάκια φρούτων, τα ροδάκινα δεν τα πέρασα από τον μύλο. Με το ψήσιμο της μαρμελάδας μαλάκωσαν υπέροχα, και ίσα που τα αντιλαμβάνεσαι. Εσείς κανονίζετε ανάλογα με τα προσωπικά σας γούστα.Εξ ίσου θέμα προσωπικής προτίμησης είναι και τα “ραβδάκια” της φλούδας του λεμονιού που έβαλα στη μαρμελάδα. Είναι δική μου προσθήκη (από κάποιο παλιό βιβλίο αγγλικών μαρμελάδων), την κάνω σχεδόν σε όλες τις μαρμελάδες (εκτός και εάν δεν μου “βρίσκονται” καθαρά λεμόνια), επειδή με ενθουσιάζει αυτή η ελαφρά ξινή γεύση που τους δίνει. Και πάλι όμως, εσείς θα κανονίσετε ανάλογα με τα προσωπικά σας γούστα.Να η ευκαιρία να ευχαριστήσω την tasoula2208, για την «Μαρμελάδα ροδάκινο στο φούρνο» της, που μου πρωτοέμαθε τις μαρμελάδες φούρνου. Αλλά και την narla, για τις πολλές και χρήσιμες πληροφορίες που μου έστειλε για αυτόν τον τρόπο παρασκευής.

ggr

Υλικά

2 βάζα των 500 γρ
  1. Φραγκόσυκα (επιλέγουμε φρούτα ώριμα αλλά σφικτά)
  2. Γιαρμάδες, 1/2 κιλό για κάθε 1,5 κιλό πολτό φραγκόσυκων (επιλέγουμε φρούτα αρωματικά και ώριμα)
  3. Αχλάδια, 1/2 κιλό για κάθε 1,5 κιλό πολτό (επιλέγουμε φρούτα ώριμα και αρωματικά)
  4. Ζάχαρη, 500 γρ για κάθε 1,5 κιλό πολτό
  5. Χυμό από 1 λεμόνι (επιλέγουμε “ανεπεξέργαστα” λεμόνια, χωρίς κεριά και στιλβωτικά), για κάθε 1,5 κιλό πολτό
  6. Φλούδα από 1 λεμόνι (σε πολύ λεπτά ραβδάκια), για κάθε 1,5 κιλό πολτό

Οδηγίες

90 Minutes
  1. Αλλαγή

    Εντοπίζουμε μία καλή, γεμάτη ώριμα φρούτα, φραγκοσυκιά. Και με εύκολη πρόσβαση. Κόβουμε φρούτα ώριμα αλλά όχι πολύ μαλακωμένα. Γύρω στα 25-30 φρούτα δίνουν, καθαρισμένα, περί τα 3 κιλά καθαρού φρούτου.

  2. Αλλαγή

    Εντοπίζουμε μία αχλαδιά με τα κλαδιά της να βγαίνουν έξω από την περίφραξη. Αφουγκραζόμαστε για σκυλιά τριγύρω. Κόβουμε 3-4 ώριμα φρούτα, είναι περίπου 1/2 κιλό.

  3. Αλλαγή

    Ροδακινιά μπορείτε να βρείτε ; Αυτές τις προσέχουν περισσότερο, ε ; Εγώ “απαλλοτρίωσα” δύο μεγάλα, περίπου 1/2 κιλό, από το ψυγείο μίας φίλης. Αυτή άνοιγε φύλλο εκείνη την ώρα και είχε αλλού την προσοχή της.

  4. Αλλαγή

    Λεμονιά είναι εύκολο να βρούμε, ακόμα και σε πεζοδρόμια και σε αλέες. Προτιμούμε κάποια σε μέρος μακριά από καυσαέρια και κόβουμε ένα μέτριο. Και αγουρωπό.

  5. Αλλαγή

    Κρατούμε τα φρούτα ένα-ένα κάτω από τρεχούμενο νερό, το οποίο θα απομακρύνει τα αγκαθάκια. Βοηθάει εάν τα ξύσουμε ελαφρά στην επιφάνεια, για να φύγουν πιο γρήγορα (δείτε στα «Μυστικά»).

  6. Αλλαγή

    Κάθε που αφαιρούμε τα αγκάθια από ένα φρούτο, το καθαρίζουμε από την φλούδα του, με κοφτερό μαχαιράκι (δείτε στα «Μυστικά»).

  7. Αλλαγή

    Ξεπλένουμε καλά το κάθε καθαρισμένο φρούτο για να φύγουν τυχόν κολλημένα αγκαθάκια.

  8. Αλλαγή

    Ρίχνουμε το φρούτο σε λεκανίτσα και συνεχίζουμε με το επόμενο, μέχρι να έχουμε την επιθυμητή ποσότητα.

  9. Αλλαγή

    Ανακάλυψα ότι οι χελώνες δεν καταλαβαίνουν“ από αγκάθια. Εάν έχετε, λοιπόν, χελώνες, κρατήστε τους τις φλούδες, θα κάνουν πραγματικά πάρτυ.

  10. Αλλαγή

    Περνάμε τα φραγκόσυκα από τον μύλο των λαχανικών, ενδιάμεση διάτρηση και

  11. Αλλαγή

    Συλλέγουμε τον πολτό σε λεκανίτσα.

  12. Αλλαγή

    Ξεφλουδίζουμε τα αχλάδια. Τα κόβουμε σε πολύ μικρά κυβάκια. Τα ρίχνουμε σε κατσαρολάκι με 1/2 ποτήρι νερό και τα βράζουμε για 10 περίπου λεπτά. (θέλουμε να μαλακώσουν καλά για να περνάνε από τον μύλο των λαχανικών).

  13. Αλλαγή

    Μόλις μαλακώσουν αρκετά (όχι όμως και να λιώσουν) τα περνάμε από τον μύλο, ενδιάμεση πάντα διάτρηση, και συλλέγουμε τον πολτό σε λεκανίτσα.

  14. Αλλαγή

    Ξεφλουδίζουμε τα ροδάκινα, και τα κόβουμε και αυτά σε καβάκια. Αυτά ΔΕΝ θα περάσουν από τον μύλο των λαχανικών αλλά θα μπουν ολόκληρα στη μαρμελάδα. Για τον λόγο αυτό κανονίζουμε το μέγεθος που θα τα κόψουμε ανάλογα με την αίσθηση που θέλουμε να νοιώθουμε στο στόμα μας τρώγοντάς την (δείτε στα «Μυστικά»).

  15. Αλλαγή

    Ήρθε η ώρα του λεμονιού. Αρχικά κόβω την φλούδα του με τομές κατά την έννοια του μήκους του λεμονιού και την αφαιρώ (οι τομές να ΜΗΝ είναι τόσο βαθιές που να τραυματίσουν την σάρκα του λεμονιού, θα το στύψουμε στη συνέχεια και το χρειαζόμαστε ακέραιο), και

  16. Αλλαγή

    Στη συνέχεια, με πολύ κοφτερό μαχαιράκι, αρχικά της αφαιρώ εντελώς το λευκό, πορώδες, μέρος που βρίσκεται μεταξύ της φλούδας και της σάρκας (και που, όταν βράσει, ψηθεί, κλπ βγάζει μία έντονη πικρίλα που μπορεί να καταστρέψει την μαρμελάδα μας) και την ψιλοκόβω σε πολύ λεπτές φετούλες. Έτσι, από μία λεμονόφλουδα παίρνουμε, αρχικά μία καθαρισμένη εσωτερικά φλούδα (στο κέντρο της φωτογραφίας), το άχρηστο, λευκό, υπόστρωμα που θα απομακρυνθεί (αριστερά, πάνω και κάτω, στη φωτογραφία) και, τέλος, πολύ λεπτές φετούλες που θα μαλακώσουν μέσα στη μαρμελάδα μας, αποδίδοντας άρωμα και γεύση (δεξιά στη φωτογραφία).

  17. Αλλαγή

    Αδειάζουμε τον πολτό των φραγκόσυκων σε ένα ταψί,

  18. Αλλαγή

    Προσθέτουμε τα κυβάκια του ροδάκινου,

  19. Αλλαγή

    Προσθέτουμε και τον πουρέ των αχλαδιών,

  20. Αλλαγή

    Και ανακατεύουμε καλά να απλωθούν όλα τα υλικά παντού.

  21. Αλλαγή

    Συνεχίζουμε προσθέτοντας τα “ραβδάκια, τις λεπτές φετούλες (με λίγη προσοχή, τις “κατεβάζετε” και κάτω από το 0,5 του χιλιοστού) της λεμονόφλουδας

  22. Αλλαγή

    Και την ζάχαρη (το 1/3 της ποσότητας των φρούτων).

  23. Αλλαγή

    Έχουμε προθερμάνει τον φούρνο μας στου 190 βαθμούς,

  24. Αλλαγή

    Βάζουμε το ταψί μέσα, κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 170 βαθμούς και ψένουμε για 1 ώρα και 10 λεπτά.

  25. Αλλαγή

    Προσθέτουμε τον χυμό του λεμονιού και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10-12 λεπτά. Κάνουμε το τεστ του κρύου πιάτου.

  26. Αλλαγή

    Μαζί με το λεμόνι, βάζουμε στον φούρνο και τα βαζάκια όπου θα την φυλάξουμε, καλά πλυμένα προηγουμένως, για να αποστειρωθούν. Εκεί μέσα ρίχνουμε την μαρμελάδα, καυτή ακόμη, και τα τουμπάρουμε πάνω στον πάγκο μας. Θα δημιουργηθεί έτσι ένα κενό αέρα που θα βοηθήσει στην για μακρύ χρόνο διατήρηση της μαρμελάδας. Αφού κρυώσουν, τα επαναφέρουμε στην ορθή στάση και τα φυλάσσουμε σε δροσερό μέρος.

Προσθέστε βήμα

Φωτοσχόλια

(0)
Cooksnap placeholder

Έχετε μαγειρέψει αυτή τη συνταγή;

Μοιραστείτε τη δική σας εκδοχή με ένα Φωτοσχόλιο

Μοιραστείτε το Φωτοσχόλιο σας
Δείτε ένα αρχείο των σχολίων που είχαν γίνει στη συνταγή αυτή, στο sintagespareas.gr