Καροτσέρη, καροτσέρη, άσε το spaghetto από το χέρι

Name: Καροτσέρη, καροτσέρη, άσε το spaghetto από το χέρι
Yield: 4 με 5 μερίδες
Ingredients: 500 γρ spaghetti; 8-10 κ.σ. τριμμένη αλμυρή μυζήθρα (pecorino στην αυθεντική συνταγή); μερικά κλαδάκια μαϊντανού (ένα μικρό ματσάκι); 4-5 φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού ή καμιά 10αριά μικρότερα (προαιρετικά); 2 σκελίδες σκόρδο; 2 μικρές καυτερές πιπερίτσες (φρέσκες ή αποξηραμένες); 7-8 κ.σ. (100-120 γρ) καλό παρθένο ελαιόλαδο; 800 γρ φρέσκες ντομάτες αποφλοιωμένες (εάν κάνετε την κόκκινη εκδοχή του πιάτου)

20 μάγειρες σκοπεύουν να τη μαγειρέψουν

ggr @george

Athens

Spaghetti του …καροτσέρη (“spaghetti alla carrettiera”). Αυτό είναι ένα πιάτο πραγματικά (μα, πραγ-μα-τι-κά) πανεύκολο. Χαρακτηριστικό του ότι έχει όλα τα υλικά του (πέραν, φυσικά, των spaghetti) αμαγείρευτα, ωμά, όπως είναι στα ντουλάπια μας. Η αποφλοιωμένη ντομάτα, ο ψιλοκομμένος μαϊντανός, το μυρωδάτο σκόρδο, όλα. Και μη μου πει καμία σας ότι δεν αντέχει το ωμό σκόρδο… Δεν το μπορείτε, δεν το αντέχετε ωμό; Ε, τότε μην κάνετε αυτήν τη συνταγή!

Η συνταγή είναι σιτσιλιάνικη και το όνομά της παραπέμπει στους παλιούς καροτσέρηδες, τους αμαξάδες μιάς άλλης εποχής, που κάποτε εκτελούσαν με τα μικρά τους κάρα που τα έσερναν άλογα ή και γαϊδουράκια, όλο το …μεταφορικό έργο της εποχής. Δουλειά δύσκολη, κουραστική, που τους είχε –κυριολεκτικά– στο δρόμο όλη τη μέρα για μια δεκάρα από εδώ, δύο από εκεί, τρεις αν μετέφεραν ανθρώπους. Όταν πια εύρισκαν λίγο χρόνο να φάνε, το φαγητό έπρεπε να είναι πολύ εύκολο, πολύ γρήγορο και να τους κρατήσει για πολλές ώρες, μιας και δεν ήξεραν πότε θα ξαναμπορέσουν να φάνε. Βλέπετε, δεν είχαν αυτοκινητόδρομους και “rest areas” εκείνα τα χρόνια…

Και, βέβαια, μιας και τα λίγα χρήματα που είχαν βγάλει (πολλές φορές πληρώνονταν σε είδος, λίγες πατάτες ή καρότα, καμία αντσούγια) δεν έφθαναν για να αγοράσουν τις πρώτες ύλες, έπρεπε να ετοιμάσουν το φαγητό τους με υλικά που μπορούσαν να έχουν και να κουβαλούν εύκολα μαζί τους από το σπίτι. Κανένα spaghetto (που γεμίζει την κοιλιά και είναι ζεστό), ένα μικρό ματσάκι μαϊντανό, λίγο σκόρδο, λίγο ελαιόλαδο, απαραίτητη και η καυτερή πιπερίτσα (με το σκόρδο φτιάχνουν ένα δίδυμο που το λατρεύουν σε εκείνα τα μέρη ίσα με σήμερα), λίγο μπαγιάτικο ψωμί, ένα κατσαρόλι, έναν τρίφτη.
Όπως επίσης, είναι σίγουρο ότι δεν είχαν ξεχωριστά μπολ για να φτιάζουν τη σάλτσα. Αυτή η δουλειά γινόταν απευθείας μέσα στο πιάτο τους. Στο κατσαρολάκι έβραζαν λίγα spaghetti, με τον τρίφτη έτριβαν το μπαγιάτικο ψωμί και έστρωναν ένα λεπτό στρώμα ψίχουλων στον πάτο του πιάτου, έριχναν από πάνω τα αρωματικά, έτοιμο! Σήμερα το μπαγιάτικο ψωμί έχει αντικατασταθεί από τριμμένο πικάντικο τυρί, pecorino στα μέρη τους, κάποια αλμυρή μυζήθρα εμείς.

Έτσι, βέβαια, γίνεται σαφές ότι οι αποφλοιωμένες ντομάτες που υπάρχουν στη σύγχρονη εκδοχή της συνταγής δεν πρέπει να υπήρχαν στην αυθεντική, την αρχική συνταγή. Δεν είναι λογικό να υποθέσουμε ότι οι αμαξάδες κουβαλούσαν μαζί τους και κονσέρβες ντομάτας (ακόμη και αν υπήρχαν τα χρόνια εκείνα!!!). Όχι, είναι προσθήκη των επόμενων χρόνων, ακόμη και στις ημέρες μας τις βρίσκουμε σε κάποιες μόνο από τις περιοχές της Σικελίας, σε άλλες τις εξορκίζουν ακόμη και σήμερα.

Ε, αυτές τις δύο “παρεκτροπές” (τριμμένο τυρί και προσθήκη ντομάτας) θα μου τις επιτρέψετε… Ας πούμε ότι, ακόμη και αν δεν τις είχαν, θα τις …ονειρευόντουσαν, θα τις επιθυμούσαν σφόδρα, τις ντομάτες. Και το τυρί, ε, αυτό είναι παράδοση στις φτωχικές συνταγές εκείνης εποχής, δεν ήταν κάτι ξένο από τις συνήθειές τους.

Δεν θα παρασυρθώ και θα αποφύγω πολλές άλλες παραλλαγές, που βάζουν μανιτάρια(!!!), τόνο(!!!), αντσούγιες(!!!), δεν μπορώ να φαντασθώ τους ανθρώπους αυτούς να κουβαλούν τέτοια πράγματα μαζί τους, δεν ταιριάζουν με την ανάγκη για χωρίς προβλήματα διατήρηση των υλικών που είχαν μαζί τους στις δύσκολες συνθήκες που αντιμετώπιζαν. Οι ντομάτες όμως που θα χρησιμοποιήσω θα είναι φρέσκες (μπορεί και να είχαν καμία τέτοια στα δισάκια τους, ποιος ξέρει…) Όσο για το τυρί, που ξέρετε; μπορεί και να τους έδινε κανένα κομμάτι κάποιος τσομπάνος που θα εξυπηρετούσαν…

Δυσκολία πιάτου: πολύ-πολύ χαμηλή. Το κόστος του: πολύ-πολύ χαμηλό. Χρόνοι προετοιμασίας: 8-10 λεπτά και μαγειρέματος: 7-8 λεπτά.

Δείτε εδώ https://cookpad.com/gr/sintages/3072829-pos-ksephloudizoume-mia-ntomata πώς ξεφλουδίζουμε την ντομάτα, θα σας χρειαστεί!

Δες περισσότερα

Διόρθωση συνταγής

Πρόσθεσε Cooksnap

Μοιράσου

Υλικά

10'

4 με 5 μερίδες

500 γρ spaghetti
8-10 κ.σ. τριμμένη αλμυρή μυζήθρα (pecorino στην αυθεντική συνταγή)
μερικά κλαδάκια μαϊντανού (ένα μικρό ματσάκι)
4-5 φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού ή καμιά 10αριά μικρότερα (προαιρετικά)
2 σκελίδες σκόρδο
2 μικρές καυτερές πιπερίτσες (φρέσκες ή αποξηραμένες)
7-8 κ.σ. (100-120 γρ) καλό παρθένο ελαιόλαδο
800 γρ φρέσκες ντομάτες αποφλοιωμένες (εάν κάνετε την κόκκινη εκδοχή του πιάτου)

Οδηγίες μαγειρέματος

1

Μικρή παραχώρηση σε όσες δεν μπορείτε τη δυνατή μυρωδιά του σκόρδου: Αφαιρέστε την φύτρα του, εκείνη είναι που δίνει την περισσότερη μυρωδιά και γεύση από όλο το σκόρδο. Εμένα μου αρέσει, της γυναίκας μου όχι, έχουμε βρει μία κάποια ισορροπία αφαιρώντας την. Κόβουμε λοιπόν τη σκελίδα στη μέση και με τη μύτη του μαχαιριού αφαιρούμε τη φύτρα της. Τόσο απλά, τόσο εύκολα, τόσο διαφορετικά από ό,τι έκαναν οι αμαξάδες, που τα σκόρδα θα τα καταβρόχθιζαν όπως είναι, μυρωδάτα και δυναμωτικά… Δε βαριέσαι…
2

Βάζουμε άφθονο και καλά αλατισμένο νερό να βράσει και, όταν φθάσει σε δυνατό βρασμό, θα ρίξουμε τα spaghetti.
3

Για την ώρα, στο ίδιο αυτό νερό θα βάλουμε να ζεματισθούν οι ντομάτες μας, ελαφρά χαραγμένες σταυρωτά στο πάνω μέρος, στην περιοχή του κοτσανιού. Θα τις βγάλουμε μόλις δούμε τη φλούδα να φουσκώνει και να σκάει κατά μήκος των τομών (περίπου 2 λεπτά, επειδή το νερό μόλις έχει αρχίσει να ζεσταίνεται). Με τον τρόπο αυτό θα ξεφλουδίσουν πολύ εύκολα (δείτε οδηγίες https://cookpad.com/gr/sintages/3072829-pos-ksephloudizoume-mia-ntomata στο site)
4

Επιστρέφουμε στα υλικά μας. Κόβουμε τις σκελίδες του σκόρδου αρχικά σε πολύ-πολύ-πολύ λεπτές φέτες και κατόπιν σε πολύ-πολύ-πολύ μικρά κομματάκια. Το σκόρδο δεν μαγειρεύεται εδώ, συνεπώς πρέπει να γίνει πολύ μικρά κομματάκια και να απλωθεί παντού ανάμεσα στα spaghetti, είναι ο μόνος τρόπος να τους δώσει γεύση. Θα το κόψουμε λοπόν σε πολύ-πολύ μικρά κομμάτια, τόσο μικρά που να γίνει σχεδόν σαν …πολτός. Για τον λόγο αυτό θα το κόψουμε πάνω σε μία λεία και όχι απορροφητική επιφάνεια, για να μη χάσουμε τα υγρά που –αναπόφευκτα– θα βγάλει. Όχι ξύλινη επιφάνεια εργασίας συνεπώς. Μία ανοξείδωτη, άντε από πλαστικό, θα ήταν ό,τι καλύτερο.
5

Το ίδιο πολύ-πολύ-ψιλό κόβουμε και τον μαϊντανό. Θα βγάλει και αυτός υγρά, συνεπώς αφ’ ενός πρέπει να φροντίσουμε να είναι εντελώς στεγνός, αφ’ ετέρου θα τον κόψουμε στην ίδια, όχι απορροφητική, επιφάνεια.
6

Με τον ίδιο τρόπο θα ψιλοκόψουμε και τις καυτερές πιπερίτσες. Σε πολύ-πολύ-πολύ μικρά κομματάκια και αυτές. Εάν δεν είστε του πολύ καυτερού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο μία πιπερίτσα.
7

Εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε και λίγα φύλλα βασιλικού. Τον βρήκα μόλις σε μία συνταγή αλλά εφ’ ενός μεν το άρωμά του ταιριάζει και “δένει” πολύ καλά με εκείνο του σκόρδου, αφ’ ετέρου προσωπικά μου αρέσει πολύ και δεν χάνω ευκαιρία να τον βάζω όπου μπορώ. Αυτός βέβαια δεν θα είναι πολύ ψιλοκομμένος, αφού δεν θα χρησιμοποιήσουμε μαχαίρι αλλά θα τον κόψουμε με τα χέρια μας. Δεν θα βαρεθώ να επαναλαμβάνω ότι διαφορετικά τα φυλλαράκια του οξειδώνονται από την επαφή με το μέταλλο, μαυρίζουν και χάνουν ένα πολύ μεγάλο μέρος από το άρωμά τους.
8

Κάθε ένα που τελειώνει, ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα υλικά μας σε ένα σκεύος (μεταλλικό ή λείο πλαστικό), όπου και τα ανακάτευουμε μεταξύ τους.
9

Εάν θελήσουμε να κάνουμε την κόκκινη εκδοχή της συνταγής, ξεφλουδίζουμε τις ζεματισμένες ντομάτες
10

Και τις κόβουμε και αυτές σε μικρά μικρά κομμάτια. Εάν έχουν πολλά υγρά, απομακρύνετε ένα μέρος τους για να μην έχει υπερβολικά υγρά η σάλτσα μας. Εάν δεν θέλετε την κόκκινη εκδοχή και προτιμάτε τη λευκή σάλτσα, απλά θα προσπεράσετε το βήμα αυτό. Δεν υπάρχουν άλλες διαφοροποιήσεις.
11

Προσθέτουμε και το ελαιόλαδο. Όλα τα υλικά μας είναι ωμά, συνεπώς είναι απαραίτητο να είναι καλής ποιότητας και φρε-σκο-τα-τα. Το ίδιο ισχύει και για το ελαιόλαδο. Θα πέσει (και θα παραμείνει) ωμό, συνεπώς θα χρησιμοποιήσουμε κάποιο πολύ καλής ποιότητας.
12

Ανακατεύουμε πολύ καλά να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να ενωθούν τα αρώματά τους. Η ευωδία που αναδύεται από το μπολ είναι κάτι το καταπληκτικό. Προς στιγμήν σου φέρνει στο μυαλό το άρωμα του pesto, μετά όμως αρχίζουν να διακρίνονται και τα αρώματα του μαϊντανού, ακόμη και εκείνο της καυτερής πιπερίτσα. Όνειρο!
13

Τα spaghetti πρέπει να είναι έτοιμα τώρα πια. Θα τα σουρώσουμε περισσότερο ή λιγότερο “al dente”, ανάλογα με τις προτιμήσεις μας (εγώ τα 8λεπτα linguini τα άφησα 7 λεπτά και τα σούρωσα). Χωρίς όμως να τα αφήσουμε να στραγγίσουν εντελώς. Καλύτερα να τα μεταφέρουμε με μία πιρούνα, απ’ ευθείας από την κατσαρόλα, με την όποια υγρασία κρατούν, Και, όπως πάντα, κρατούμε στην άκρη και ένα φλυτζάνι από το πολύ πλούσιο σε άμυλο νερό του βρασμού τους.
14

Ρίχνουμε τα spaghetti στη σάλτσα με τα ψιλοκομμένα υλικά και ανακατεύουμε πολύ πολύ καλά, να πάει η σάλτσα παντού και να αρωματίσει τα ζυμαρικά μας.
15

Μόνον όταν πια έχουν ανακατευθεί πολύ καλά τα υπόλοιπα υλικά, τρίβουμε πάνω από τα spaghetti το τυρί.
16

Εάν το κάναμε πριν από το ανακάτεμα, εάν το ρίχναμε μαζί με τα άλλα υλικά της σάλτσα, θα συνέβαιναν δύο πράγματα: η θερμότητα των spaghetti θα το έλιωνε και θα γινόταν μία μαστιχωτή τυρένια μάζα μέσα στα ζυμαρικά και δεύτερο θα κολλούσε στα τοιχώματα του μπολ. Αντίθετα τώρα που το ρίξαμε από πάνω, με το ανακάτεμα (και με τη βοήθεια του άμυλου που ελευθερώνουν τα spaghetti) θα δημιουργήσει μία υπέροχη σαλτσούλα!
17

Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα προσθέτοντας 4-5 κουταλιές από το νερό του βρασμού, προσθέτοντας -εάν θέλουμε- και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι ή λίγο τριμμένο τυρί στην κορφή των spaghetti, και τα φέρνουμε στο τραπέζι όσο ακόμη τα ζυμαρικά είναι πολύ-πολύ ζεστά. Καλή απόλαυση μίας από τις πιο νόστιμες και αρωματικές “ζωντανές” spaghett-άδες.
18

Κάρο του τέλους του 19ου αιώνα (του 1890) με τον καροτσέρη να μεταφέρει ανθρώπους με ένα κάρο που το σέρνει ένα γαϊδουράκι,
19

Ενώ σε αυτήν τη φωτογραφία ο καροτσέρης μεταφέρει εμπορεύματα, καλάθια για τον τρύγο εδώ (πάντα για λογαριασμό τρίτων, επί πληρωμή).
20

Το “επάγγελμα” έμεινε ζωντανό μέχρι τα μέσα του 20ου αιώνα, οπότε και εξαφανίσθηκε κάτω από την πίεση της ραγδαίας αύξησης των μεταφορών με αυτοκίνητα.
21

Η λευκή εκδοχή του πιάτου, από φωτογραφία της εφημερίδας La Stampa