Πάστα κόκκινης πιπεριάς. Συμπυκνωμένη, νόστιμη, αρωματική!

Η επιτυχία της συνταγής ξεκινάει πολύ πριν μπλέξουμε με τηγάνια, φούρνους και κατσαρόλες. Ξεκινάει από το σουπερμάρκετ, το μανάβικο ή τη λαϊκή αγορά. Οι πιπεριές που θα χρησιμοποιήσουμε καλόν είναι να είναι μεγάλες και σαρκώδεις.

Σε αντίθεση με την πάστα πιπεριάς που γίνεται με ψητές πιπεριές (δείτε TIP (3) στο τέλος της συνταγής), εδώ οι πιπεριές καθαρίζονται από το κοτσάνι και να σπόρια ΠΡΙΝ από το μαγείρεμά τους. Να πως: Αφού τις πλύνουμε καλά εξωτερικά.

Πιάνουμε την πιπεριά μέσα στη χούφτα του ενός χεριού, το κοτσάνι της με τα δάκτυλα του άλλου και, αφού πιέσουμε με τον αντίχειρά περιμετρικά του κοτσανιού ώστε να “σπάσει” η σάρκα της γύρω-γύρω του,

Τραβούμε το κοτσάνι και το αποκόπτουμε (μαζί και με πολύ λίγη σάρκα πιπεριάς στη βάση του. Μαζί του θα απομακρυνθεί και το μεγαλύτερο μέρος των σπόρων της.

Με αφαιρεμένο το κοτσάνι, γυρίζουμε την πιπεριά ανάποδα και, κτυπώντας την κανα-δυό φορές πάνω στον πάγκο μας, απομακρύνουμε και τους λίγους σπόρους που έχουν παραμείνει στο εσωτερικό της. Έτοιμη!

Σχίζουμε με μαχαίρι την πιπεριά κατά μήκος στα δύο και αφαιρούμε και τις κίτρινες ίνες που συγκρατούν τους σπόρους.

Κόβουμε κάθε μισό στα δύο, δεν χρειάζεται να τις κόψουμε σε πιο μικρά κομμάτια, αντίθετα θα μας δυσκόλευαν στη συνέχεια στο ξεφλούδισμα (θα έβγαιναν μικρά-μικρά κομματάκια φλούδας, που θα απομακρύνοντας πιο δύσκολα).

Μία μία που ετοιμάζουμε με αυτόν τον τρόπο την ρίχνουμε και τις συγκεντρώνουμε σε μία λεκάνη.

Τα κομμάτια που έχουμε αφαιρέσει ασφαλώς και σκοπεύετε να τα πετάξετε, στην καλύτερη περίπτωση στην ανακύκλωση, σωστά; Αυτό έκανα πάντα και εγώ. Μέχρι που μία νοικοκυρά από την Τουρκία, η Deneme Tatlar, μου έδειξε ότι μπορούν να έχουν μία χρησιμότητα. Δείτε στο τέλος της συνταγής το πως.

Ανεβάζουμε σε μία εστία μία βαθιά κατσαρόλα, με χωρητικότητα τέτοια που να μπορεί να χωρέσει όλη την ποσότητά των κομμένων πιπεριών. Στην αρχή, επειδή στη συνέχεια ο όγκος τους θα μειωθεί πάρα πολύ.

Προσθέτουμε ένα μικρό ποτήρι νερό (γύρω στα 220ml -230ml) για να βοηθήσουμε τις πιπεριές να βράσουν.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγοβράζουμε

Πάνω από χαμηλής έντασης φωτιά (στο 3 με 3,5 σε κλίμακα που φθάνει μέχρι το 9) Υπολογίστε τον χρόνο στα 60 λεπτά περίπου.

Σε τακτά διαστήματα ανακατεύουμε τις μαλακωμένες πιπεριές.

Θα παρατηρήσετε ότι υπάρχουν αρκετά υγρά μέσα στην κατσαρόλα. Είναι τα φυτικά υγρά των πιπεριών και είναι πολύ-πολύ υγιεινά, εκεί βρίσκεται σχεδόν το σύνολο των βιταμίνων τους που, σαν υδατοδιαλυτές, απομακρύνονται από τις πιπεριές και μένουν στα υγρά του βρασμού.

Γι’ αυτό λοιπόν, όταν είναι έτοιμες οι πιπεριές, τις ρίχνουμε σε σουρωτήρι, βάζοντας από κάτω ένα βαθύ δοχείο για να συλλέξουμε αυτά τα υγρά.

Στη συνέχεια μοιράζουμε τα υγρά σε μικρές ποσότητες (σε παγοσακούλες, σε παγοκύστες, ακόμη και σε μικρά πλαστικά ποτηράκια) και τα βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσουν. Μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε, αντί νερού, σε φαγητά, δίνουν πολύ ωραία γεύση και άρωμα.

Μεταφέρουμε το σουρωτήρι με τις πιπεριές πάνω από το μπολ που θα συλλέξουμε τον πολτό του και, πιέζοντας και “ζυμώνοντας” με τα δάκτυλά μας επιδιώκουμε να τις λιώσουμε και να περάσει η λιωμένη σάρκα τους, μέσα από το σουρωτήρι, στο μπολ. Επειδή τα κομμάτια των πιπεριών είναι μεγάλα, η φλούδα τους που θα ξεχωρίζει μπορεί να απομακρυνθεί εύκολα. Η όλη διαδικασία όμως είναι μάλλον κουραστική, γι’ αυτό δείτε στο τέλος της συνταγής πώς να την κάνετε πιο εύκολα.

Στο τέλος, στο μπολ θα έχει συγκεντρωθεί όλος ο πολτός, και στο σουρωτήρι θα έχουν μείνει μόνον οι φλούδες.

Αδειάζουμε τον πολτό (που, αν και με πηκτά κομμάτια λιωμένη πιπεριάς, έχει ακόμη πολλά υγρά) σε μία -κατά προτίμηση- βαθειά κατσαρόλα.

Προσθέτουμε μία γεμάτη κουταλιά αλάτι. Όσο και να το θέλετε, μη μειώσετε την ποσότητα αυτή του αλατιού διότι ο πελτές αφ’ ενός θα αποσυντεθεί γρήγορα, θα αρχίσει να αποβάλει υγρά, αφ’ ετέρου (και εξ’ αιτίας αυτού ακριβώς) δεν θα μπορεί να συντηρηθεί. Ανακατεύουμε πολύ καλά.

ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΟ (αλλά εξαιρετική σαν προσθήκη): Προσθέτουμε στις πιπεριές καπνιστή πάπρικα (ένα γεμάτο κουταλάκι, ίσως και λίγο παραπάνω). Θα δώσει στον πελτέ, πέρα από την υπέροχη γεύση του. και μια ξεχωριστή ευωδιά. Κατά την άποψή μου είναι καθοριστικής σημασίας!

ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΟ (για εκείνους που τους αρέσουν οι καυτερές γεύσεις): Προσθέτουμε στις πιπεριές σκόνη καυτερής πιπεριάς ή cayenne (1/4 κουταλάκι και ανεβαίνετε). Θα δώσει στον πελτέ μία υπέροχη σπιρτάδα που, για κάποιους, είναι από τα απαραίτητα συστατικά της νοστιμιάς!

Ανεβάζουμε την κατσαρόλα πάνω σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά (στο 4,5 σε κλίμακα που φθάνει μέχρι το 9) και, ανακατεύοντας σταθερά και συνεχώς, δένουμε την σάλτσα σε πάστα. Προσοχή, το ανακάτεμα πρέπει να είναι συνεχές, διαφορετικά κινδυνεύει να καεί ο πελτές. Θα χρειασθεί κάτι πάνω από ένα 30λεπτο για να είναι έτοιμη (εάν ανεβάσετε ελαφρά τη θερμοκρασία, αλλά είστε διαρκώς από πάνω για να ανακατεύετε, μπορείτε να μειώσετε κάπως αυτόν το χρόνο)

Όσο προχωρούμε, ο πελτές όλο και θα στεγνώνει,

Και θα στεγνώνει, και θα στεγνώνει, και το χρώμα του (ακόμη και αν δεν φαίνεται στις φωτογραφίες) θα σκουραίνει όλο και περισσότερο. Αυτό το σκούρο χρώμα και η απουσία υγρών είναι που μας ενημερώνει ότι η πάστα μας είναι έτοιμη.

Με προσοχή γιατί καίει, όσο ακόμη είναι καυτή η πάστα της πιπεριάς, την μεταφέρουμε σε βάζα

Που έχουμε πλύνει και αποστειρώσει προηγουμένως (ή θα κονσερβοποιήσουμε σε κατσαρόλα με νερό κατόπιν).

Δεν γεμίζουμε μέχρι το χείλος των βάζων αλλά αφήνουμε τουλάχιστον 1 εκατοστό περιθώριο. Στη συνέχεια, τουμπάρουμε τα βάζα για να δημιουργηθεί ένα κενό αέρος.

Όταν κρυώσουν τα γυρίζουμε στην κανονική θέση και τα φυλάσσουμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Διατηρούνται για τουλάχιστον 1 χρόνο. Όταν ένα βάζο ανοιχτεί, πρέπει να φυλάσσετε εντός ψυγείου. Η ποσότητα που θα πάρουμε είναι σε άμεση συνάρτηση με το πόσο θα δέσουμε τη σάλτσα αλλά και με το πόσο σαρκώδεις ήσαν οι πιπεριές μας. Από 3 κιλά πιπεριές μπορούμε να πάρουμε από 1 κιλό σάλτσα πιπεριάς, μέχρι 500 γραμμάρια συμπυκνωμένου πελτέ, πάστας.

TIP (1): Ο καλύτερος όλων των τρόπων ετοιμασίας, θα ήταν να ψήναμε τις πιπεριές, κατά προτίμηση στα κάρβουνα (παίρνουν εκείνη την ανεπανάλληπτη καπνιστή γεύση) ή, εναλλακτικά, στην κουζίνα και κατόπιν να ακολουθήσουμε τη γνωστή διαδικασία ξεφλουδίσματός τους (ύδρωμα σε σακούλα, ξεκόλλημα φλούδας, αφαίρεση σπόρων). Εδώ παρουσιάζεται ένας τρίτος τρόπος, πολύ-πολύ πιο εύκολος και γρήγορος.

TIP (2): Το λιώσιμο των πιπεριών στο σουρωτήρι είναι μία διαδικασία που θέλει υπομονή και καλό “ζύμωμα”. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την πρέσα του πουρέ και να τις λιώσετε μέσα σε λίγα λεπτά. Ένας άλλος τρόπος θα ήταν να τις ρίχνατε στον κάδο του blender,φοβούμαι όμως ότι αυτό θα τις πολτοποιούσε πολύ, δυσχεραίνοντας κατόπιν το δέσιμο της σάλτσας σε πάστα.

TIP (3): Ένας άλλος τρόπος να σφίξει η σάλτσα θα ήταν αφήνοντας τις πολτοποιημένες πιπεριές εκτεθειμένες στον ήλιο για μερικές ημέρες, απλωμένες μέσα σε ένα φαρδύ σκεύος και σκεπασμένες με ένα τούλι. Όσο πιο φαρδύ είναι το σκεύος τόσο μεγαλύτερη ποσότητα πιπεριάς εκτίθεται στις ακτίνες του ήλιου, συνεπώς τόσο πιο γρήγορα θα στεγνώσουν και θα είναι έτοιμες. Όσο πιο πηκτός δε είναι ο πολτός που θα στεγνώσουμε, τόσο λιγότερο υγρό θα εξατμισθεί από τον ήλιο, συνεπώς μάλλον δεν δουλεύει καλά εδώ η “μέθοδος blender”. Τα βράδια θα πρέπει να την αποσύρουμε στο εσωτερικό του σπιτιού και την επομένη να την ανακατεύουμε ώστε να έρχεται στην επιφάνεια και διαφορετική ποσότητα πιπεριάς.

Σε αυτή όμως την περίπτωση, όταν πια κρίνουμε ότι η πάστα έχει την υφή που επιθυμούμε, πριν την βάλουμε σε βάζα, τη ρίχνουμε σε κατσαρόλα και τη ζεσταίνουμε πάνω από χαμηλή και πάλι φωτιά, πάντα ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να αρχίσουν να εμφανίζονται οι πρώτες φυσαλίδες βρασμού. Τώρα, έτσι ζεστή, μπορούμε να την βάλουμε σε βάζα.

TIP (4): Μπορεί να σας φαίνεται υπερβολικό να σταθούμε στο άνοιγμα των πιπεριών, θα δείτε όμως ότι έχει τη σημασία του. Ανοίγοντάς τες με τον τρόπο που περιγράφεται στην αρχή της συναγής, πιέζοντας δηλαδή την περιοχή γύρω από το κοτσάνι με τον αντίχειρα,

Το άνοιγμα είναι “καθαρό”, με την έννοια ότι το κοτσάνι απομακρύνεται μαζί με την μεγαλύτερη ποσότητα των σπόρων και των ινών που τις συγκρατούν,

Και θα χάνεται μικρό μέρος από την χρήσιμη σάρκα.

Αντίθετα, εάν τις κόψουμε με μαχαίρι, παραμένοντας κοντά στο κοτσάνι για να μην πετάξουμε πολύ σάρκα,

Στο εσωτερικό της πιπεριάς παραμένει το σύνολο των σπόρων και των ινών που τους στηρίζουν, συνεπώς χρειάζεται επιπλέον δουλειά για να τους αφαιρέσουμε.