Csokoládé temperálás
Szerkesztés

Csokoládé temperálás

Ahhoz, hogy a csokoládé fényes, roppanós, hosszan eltartható legyen, ki kell alakítani a csokoládé tökéletes kristályszerkezetét. Ezt a temperálással érhetjük el. Lássuk hogy is történik a csokoládé temperálás!

Varga Gábor

Hozzávalók

  1. étcsokoládé (45-59%-os)

Elkészítés

15 perc
  1. Szerkesztés

    Az étcsokoládét folyamatos keverés mellett, meleg víz vagy gőz felett 50-55 C-ig olvasszuk fel. Az olvasztásra használt edény ne kerüljön közvetlen kapcsolatba a tűzhellyel, a csokoládé ne érintkezzen a vízzel, vagy a gőzzel! Amikor az étcsokoládé hőmérséklete eléri az 52-55 C-ot, akkor ideális a hőmérséklet a temperálásra. Fontos! A temperáláshoz 18-20 C fok körüli hőmérsékletű helység a legoptimálisabb.

  2. Szerkesztés

    A fent leírtak szerint felolvasztott csokoládé 3/4 részét márvány, vagy gránit asztalra öntjük, és kenőkés, illetve spaklikés segítségével folyamatosan mozgatjuk, keverjük hogy sűrűsödjön, anélkül, hogy a legkisebb cseppje is megkötne!

  3. Szerkesztés

    A jobb kezünkben tartott spaklival mozgatjuk a csokoládét, és minden egyes mozgatás után lehúzzuk róla a csokoládét a bal kezünkben tartott kenőkésen.

  4. Szerkesztés

    Időnként kiterítjük a csokoládét, és a kenőkésről is lehúzzuk a csokoládét. Ne hagyjuk, hogy a késeken megkössön a csokoládé!

  5. Szerkesztés

    Maghőmérővel ellenőrizzük a csokoládé hőmérsékletét. A temperálást addig folytatjuk, míg a csokoládénk eléri a 28 C-ot.

  6. Szerkesztés

    A letemperált csokoládét visszahúzzuk a csokoládés tálba, és összekeverjük az 1/4 rész temperálatlan csokoládéval, ekkor eléri a munkára optimális 32 C-t. Felhasználásra kész a temperált csokoládénk.

Lépés hozzáadása

Fotós kommentek

(0)
Cooksnap placeholder

Elkészítetted már ezt a receptet?

Oszd meg a Te verziódat egy fotós kommenben

Töltsd fel a Fotós kommented