Házi füstölt gomolya sajt

A tejet egy fazékban 60 C fokosra melegítem, és így tartom 30-35 percig. (Ez a termizálás.) Majd visszahűtöm 37 C fokosra.

10 liternyi tejhez való sajtkultúrát feloldok langyos vízben, 15 percig állni hagyom.

Belekeverem a tejbe a feloldott kultúrát, 10 percig állni hagyom.

Elkeverem a tejben az oltót. (4 ml CHY-MAX plus oltót használtam, ha többet teszel a kelleténél, a sajt megkeseredik.) 30-35 percig pihentetem.

Ezalatt szépen megalszik. Akkor kezdem az alvadék felvágását, ha az elválik az edény falától. Egy rozsdamentes fém pálcikával felvágom az alvadékot 2x2 cm-es kockákra. 10-15 percig állni hagyom. Ezt a mozzanatot nevezik ülepítésnek. Ezután 1x1 cm-es darabokra vágom az alvadékot.

Elmerítek a savós alvadékban egy szűrőt, és lemeregetem a savót. Amennyire csak lehet gyorsan dolgozom, hogy ne hűljön ki az alvadék.

Az alvadékot lyukacsos formákba szedem. (Három műanyag edényt furkáltam ki erre a célra.)

Megkezdem a préselést és a forgatást. A nehezékek alá, a sajtok tetejére egy műanyaglapot teszek. A nehezéknek körülbelül a sajttal azonos súlyúnak kell lennie, és mindössze 90 percig hagyom a sajtokon.

10, 20, 30, 60, 120, 240 percenként fordítom át őket, és így egyre ritkábban. Ezt a műveletet 18-22 C fok között kell végezni.

1 nap után kiveszem a formából és rácsra téve 2-3 napig érlelem a sajtot 18-22 C fokon, ekkor megy végbe a tejcukor kierjedése, ha ettől a hőfoktól eltérő a közeg a sajtban kedvezőtlen bomlási folyamatok indulhatnak meg.

Az érlelési fázis után következik a sózás, 20%-os sóoldatot készítek. Egy mércés edénybe belemérek 400 g adalék- és jódmentes sót, felöntöm annyi vízzel, hogy 2 liter legyen. Mivel fél kilós sajtokat készítettem, így 4 órára helyezem a sólébe a sajtokat. (Ha 1 kilós sajtjaid vannak 8 óráig kell a lében tartanod őket.)

Ha letelt a 4 óra, a sóléből kiveszem a sajtokat, és deszkára téve 5-8 óra alatt lecsöpögtetem.

Mehet a füstölőbe. Hideg füsttel, bükkfa forgáccsal füstöltettük aranysárgára.