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鶏のから揚げ

中からしたたり出る肉の旨みを存分に
鶏のから揚げ
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コツ・ポイント

※衣の薄力粉を片栗粉にすると、サクッとした柔らかい食感に。

【ポイント】
肉の芯まで火を入れながら柔らかくジューシーに仕上げるには、二度揚げして“余熱で火を入れる”ことが大切です。これはほかの肉や魚介類の揚げものでも同じです。一度目は余熱を作るための加熱、二度目は表面の水分をとばすための加熱。一度目の揚げ上がりで、少し水っぽく感じても心配ありません。芯まで火を入れようとして、ずっと揚げ続けていては、水分が抜けてかたくなるのでご注意を。

【アドバイス】
よくいわれる作り方では鶏肉をたれに長時間つけて味をしみ込ませますが、実は手でもみ込むほうが効果的。こうすれば短時間で十分です。また揚げる油の温度の目安は、170°Cは鶏肉を入れてもパチパチッと耳に刺す音が出ないぐらい、2回目の180°Cは鶏肉から泡がふわーっと出るぐらい。そしてからりと軽く仕上げるためには、衣を薄くつけることが大切です。肉の表面の水分をしっかり取ってから刷毛で粉をつけ、余分な粉を払いましょう。

掲載情報
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