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あなごのフライ

冷めても衣がカリッ、お弁当にもぴったり
あなごのフライ
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コツ・ポイント

※パン粉
できれば生パン粉を。揚げたときにしっとり仕上がる。

【ポイント】
フライは天ぷらと同じく、衣の中で蒸し焼きにしてやさしく火を入れます。気をつけたいのは、必ず新鮮な素材を使うこと。少しでも生臭みがあると、こもっておいしくなくなります。こしょう塩でシンプルにいただきましたが、ソースや大根おろしでいただいてもいいでしょう。

【揚げものの衣について】
「フライは失敗が少なく、天ぷらが失敗しやすいのは、なぜだかわかりますか?」
大きな違いは、衣に火が入っているか入っていないか。フライの衣のパン粉はすでに火が入っているので、揚げても状態が変わりません。いっぽう天ぷらの衣は火の入ってない小麦粉。油に入れて火が通るまでに時間がかかるので、その間にたねに火が入りすぎたり、たねに火が入っていないのに衣が焦げたり、温度と時間のタイミングが難しいのです。失敗しないためのおすすめ衣は、加熱ずみのパン粉、クラッカー、道明寺粉のほか、カシューナッツ、松の実、アーモンドなどのナッツ類を細かく刻んだもの、ごまなど。味わいも変わってバリエーションが広がります。

掲載情報
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