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すずきの白ワイン蒸し焼き

水分を少し加えて蓋をし、サウナ状態で素材にやさしく火を入れるのが“蒸し焼き”。堅くなりやすい白身魚もしっとり仕上がります。そして魚から出ただしを使ったソースで食べるのが絶対!味わい深くいただけます。
すずきの白ワイン蒸し焼き
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コツ・ポイント

魚はマッシュルームの上にのせるので、鍋から直火が入らず、水蒸気も上下から回り、魚全体に均一に火が入ります。とろりとなめらかな舌触りが持ち味のこのソースは、魚のだしが移った蒸し汁とバターを手早くかき混ぜて、乳化できれば大成功。秘訣はバターがよく冷えていたかどうか。冷たいバターが正解です。常温のバターを使うと乳化する前に溶けるので、分離してしまいます。沸騰も分離の原因になるので、中火から弱火で加熱しましょう。

掲載情報
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