ぬか漬けは、ぬか自身に含まれる酵素や乳酸菌などの微生物によって発酵し、酸味や風味が生まれます。新鮮な生ぬかにだし昆布やかつお節、干ししいたけなどを加えておいしいぬか床を作ると、その旨みが野菜にしみ込んで、漬けものがよりおいしくできます。