ラタトゥイユ
野菜はやや大きめに切り、形を残して個々の食感を生かして煮上げます。野菜の水分を30％抜くイメージでおいしさを引き出します。折々に蓋をして蒸し焼き、蒸し煮にして野菜から「水分を引き出し」、次に蓋を取って「水分をとばす」──この工程をくり返すのがこつ。炒める順番は硬い野菜から、形が崩れやすい野菜へ。とくにトマトは入れたら混ぜずに蓋をし、火を止めて1時間の余熱調理。こうして野菜の形を残しながら味をなじませます。
掲載情報
VEGETABLE 真中シェフの野菜のおいしい「こつ」レシピ
野菜料理はもっとおいしくなります！大好評の『PASTA』に続く第2弾。
フレンチを経てからイタリアンに転向したシェフならでは、多彩な野菜料理を100レシピ収録。プロが大切にしている「ちょっとした」すごい「こつ」を写真多用でわかりやすく紹介します。実際にやれば、意識すれば、必ずおいしくなる「こつ」があります。本書レシピで料理すればするほど野菜料理に自信！オードブル、サラダ、スープ、おかずなど、お料理ビギナーから中上級者まで使えるメニューを紹介します。
