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海老のチリソース(乾燥蝦仁)

“海老チリ”としておなじみのこの料理。プリプリとした海老に甘酸っぱくて辛いソースがからまって、人気の中華おかずです。
海老のチリソース(乾燥蝦仁)
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コツ・ポイント

【中華料理は段取りが命!】
この料理で大切なことは2つあります。
1つ目は、何よりも主役の海老の持ち味が生きていること。ちょうどよく火が入ったときのプリッとした弾力がありながら柔らかくて、ジューシー。この状態に仕上げるまでに、下味つけ、油通し、煮込みという3段階の工程があります。なかでもおいしさを左右するのが、下味つけ。ていねいに行って、時間をおきます。これで海老がふっくら、みずみずしくなります。この状態で油通しすれば、煮込み時間も短くすむ。それで海老に火を入れすぎることなく、プリプリ、ジューシーに仕上げることができます。
ちょっと面倒と思うかもしれませんが、下味をつけた状態で冷蔵庫においておけるので、時間があるときに行っておくといいでしょう。ご家庭なら、朝や前日の夜に行っておけば、晩ご飯作りは加熱からとりかかれますよ。火にかけたら、あとは一気に仕上げられるよう、加熱前に薬味を刻んでおく、材料を計量しておく、合わせ調味料は混ぜ合わせておく、これらの段取りは中国料理の「基本のき」です。
2つ目は、海老にソースがきちんとからまっていること。皿に盛ったときにソースの中に海老が泳いでいるようではいけませんよ。水溶き片栗粉は煮汁が沸く前に、少量ずつ加えてとろみ加減の調整をしながら、フライパンを回してよくからませて仕上げましょう。

【CHEF's voice】
食べるときは、中国料理で添えるシンプルなパン、饅頭(マントウ)があるといいですね。一緒に食べたり、おいしいソースをつけて余すところなくいただきましょう。

掲載情報
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脇屋友詞のおいしい理由。中華のきほん、完全レシピ
TVや雑誌でも人気の脇屋シェフが、お家で作りたい中国料理だけを徹底解説。お酒にも白いご飯にもよく合う中国料理のなかから、ご家庭で本当に作りたい料理、マスターしたい料理だけ45品をご紹介。教えるのは人気の脇屋友詞シェフ。作り方はプロセス写真を細かく追って、とにかくていねいに、詳しく解説。コツや大切なところは脇屋シェフのコメント付きだから、まるで料理教室で教わっているみたい。火力はご家庭のガスコンロで充分、中華鍋は不要で普通のフライパンで作れるから、作りやすさ抜群!
発行日:2016年5月25日    定価:1600円(税抜)