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バンバンジー

中国料理の前菜といえば、この料理を思い出す人も多いでしょう。ゆでた鶏肉を裂いて、きゅうりと一緒にごまだれで食べるのが定番です。でもたまに、堅かったりパサついているときがありませんか?ここでは、簡単なのに失敗がなく、鶏肉がしっとりと柔らかく仕上がる方法をご紹介しましょう。冷製なのに驚くほど柔らかくてジューシー、極上の味になりますよ。
バンバンジー
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コツ・ポイント

【しっとり柔らかくてジューシーに火入れするコツ】
その秘訣は、余熱でじんわり火を入れること。
ジッパー付き保存袋に鶏肉と調味料を入れて密閉したら、水からゆでて沸いたら火を止めておくだけ。これなら、どなたでも作りたくなるでしょう!水からゆっくりと加熱するので、中までじんわりと均一に火が入ります。また直接熱が当たらないので、鶏肉の温度はちょうどたんぱく質に火が入る80℃ぐらいまでしか上がりません。火が入りすぎないので、肉から肉汁が出ずにそのままキープされて、しっとりと仕上がるわけです。

【きゅうりとたれがあってこそおいしい】
ジューシーに火が入った鶏肉ですが、バンバンジーはやっぱりみずみずしいきゅうりと、ピリッと辛いごまだれがあってこそ、おいしく食べ進められますね。きゅうりは中華包丁の腹で叩いて割り、表面をぎざぎざにするとたれがよくからんでおいしくなります。中華包丁がなければ、麺棒やワインの瓶などで軽く叩きましょう。きゅうりと同じように、みずみずしくてシャキッとした歯ごたえの大根もよく合います。
たれは食べる直前ではなく、少し前に混ぜておくと、薬味と調味料がなじんでとてもおいしくなります。かける直前にもう一度混ぜるので、このときは軽く混ぜるだけでかまいません。

※1 芝麻醤
煎った白ごまをすってサラダ油やごま油でのばしたもので、日本の練りごまよりも深煎りでコクも深いのが特徴です。手に入らないときは、風味が弱くなりますが日本の白練りごまを使ってください。

※2 中国茶
飲んでおいしい濃さの温かいものを用意してください。

掲載情報
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脇屋友詞のおいしい理由。中華のきほん、完全レシピ
TVや雑誌でも人気の脇屋シェフが、お家で作りたい中国料理だけを徹底解説。お酒にも白いご飯にもよく合う中国料理のなかから、ご家庭で本当に作りたい料理、マスターしたい料理だけ45品をご紹介。教えるのは人気の脇屋友詞シェフ。作り方はプロセス写真を細かく追って、とにかくていねいに、詳しく解説。コツや大切なところは脇屋シェフのコメント付きだから、まるで料理教室で教わっているみたい。火力はご家庭のガスコンロで充分、中華鍋は不要で普通のフライパンで作れるから、作りやすさ抜群!
発行日:2016年5月25日    定価:1600円(税抜)