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ユーリンチー

中国料理の鶏肉料理というと、まず挙がるのがこの料理ですね。鶏肉に粉をつけて揚げる、いわゆる「から揚げ」です。私の目指すリーユンチーは、食べるとまず表面がパリッ、サクッと歯触りがよく、そのあと鶏肉を噛むと柔らかくて旨みのあるジュースが出てくる状態。切り分けた断面をご覧ください。表面のころもはいい揚げ色がついて、中の鶏肉はとてもしっとりしていますね。そのためにまず、鶏はもも肉を皮付きで使って、厚みを均一にするために切り広げます。それから旨みのある皮をきれいに広げてから片栗粉をつけましょう。
ユーリンチー
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コツ・ポイント

【大きいまま揚げるとジューシーに】
あまり低温の油に入れると粉が油っぽくなるので、180℃ぐらいの油に入れます。表面に色がついたらいったん取り出して、油温を上げてもう一度油へ。表面の水分だけを一気に飛ばしたら、揚げ上がり。こうすると切り分けたとき、ザクザクッと音がする。それがいい揚げ上がりの証ですよ。最初から切って揚げてもいいのでは?と思われるかもしれませんが、できるだけ大きいかたまりを使うほうが水分が逃げず、ジューシーに仕上がります。お店では、鶏もも肉を1枚のまま、たっぷりの油で揚げています。でもご家庭では半分に切れば大丈夫、ひたひたの油で失敗なく揚がりますよ。
この料理は、キリッと爽やかな酸味とほろ苦さが生きたグレープフルーツ入りのたれをかけると、とてもさっぱりといただけます。ただし、ころもと鶏肉の食感のコントラストを生かしたいので、たれの量はほどほどに。かけすぎると表面が柔らかくなっておいしくなくなります。

【CHEF's voice】
ここではグレープフルーツを添えましたが、季節によって替えてもいいでしょう。四季折々の柑橘類を使うのもいいでしょうし、春はいちご、夏はすいか、秋はぶどう、冬は柿などもおすすめです。

※リーペンソース
イギリス「リーペリン」社のウスターソース。一般のウスターソースでもよい。

掲載情報
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脇屋友詞のおいしい理由。中華のきほん、完全レシピ
TVや雑誌でも人気の脇屋シェフが、お家で作りたい中国料理だけを徹底解説。お酒にも白いご飯にもよく合う中国料理のなかから、ご家庭で本当に作りたい料理、マスターしたい料理だけ45品をご紹介。教えるのは人気の脇屋友詞シェフ。作り方はプロセス写真を細かく追って、とにかくていねいに、詳しく解説。コツや大切なところは脇屋シェフのコメント付きだから、まるで料理教室で教わっているみたい。火力はご家庭のガスコンロで充分、中華鍋は不要で普通のフライパンで作れるから、作りやすさ抜群!
発行日:2016年5月25日    定価:1600円(税抜)