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鶏もも肉のソテー

もも肉を焼くなら、絶対骨付き!骨の髄から旨みが出てとびきりおいしい
鶏もも肉のソテー
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コツ・ポイント

【ソースも付け合せもない、家庭のフレンチはこれでいい】
フレンチビストロの定番、“プーレ・ソテー”。旨みをしっかりとたくわえたしっとりジューシーな肉と、カリッとおいしそうに香ばしく焼けた皮。焼きっぱなし、ソースなしのシンプル仕立てで、ぜひ楽しんでください。フランスでも家庭料理はコレです。ソースも付け合わせもない。それで充分においしいんです。鶏もも肉は、開いて骨を取った状態で売られていることが多いですね。でも本当においしく食べたいなら、絶対に骨付き!骨付きを使ってください。焼いていくうちに髄の中から旨みやコラーゲンがじわじわ出て、肉にしみ込んでおいしさがぐっと増します。食感もしっとりと仕上がります。ただし、強火で急いだらダメ。決して急がないでください。

【違う身質は別々に焼く、これだけで料理が簡単】
鶏もも肉の大きな特徴が、関節のもも側とすね側で火の通り方が違うこと。もも側は繊維が細く、しかも皮と身の間にある薄い筋が厄介な存在。皮側だけの加熱で焼き上げたいけど、いきなり皮から焼くとその薄い筋が縮んで反り返る。だから鶏のもも側だけはほんの軽くだけ身側から火を入れて、その反っくり返るのを防ぎます。一方、すね側はよく動かす場所なので筋肉質。アキレス腱や筋、繊維がいっぱいあって旨みが強いのですが、身質が均一でないので、意外としっとりとなりにくい。そのように身質の違う2つの肉を一緒に、お互いがベストな状態で焼き上げるのはムリ!ですから、僕は関節で2つに分けて焼きます。こうやって火入れしやすい状況を作ることが、料理を簡単にします。そして、おいしく仕上がります。

【Chef's voice】
焼き上がった鶏もも肉の断面、よーく観察してください。筋や腱に火が入って、透明になっているでしょう。これ、コラーゲンです。鶏がいつも動かしている部位だから、こんなに筋肉質。きちんと火を入れてあげると、もも肉の旨みはいっそう強く、おいしくなります。

※骨付き鶏もも肉
もも肉の醍醐味は骨付きでこそ味わえるので、ぜひ使ってください。スーパーの精肉売り場や精肉店で聞けば、たいてい手に入ります。なければ、開いたもも肉でもかまいません。そのときも焼き方は同じです。

掲載情報
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「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇のおいしい理由。フレンチのきほん、完全レシピ
フレンチ界の実力派、「ル・マンジュ・トゥー」の谷昇シェフが教える、ご家庭で絶対においしく作れる フレンチの技術書です。フレンチといっても、ソースも付け合せもほぼゼロ。使う道具も、ご家庭と同じフライパンや鍋だけ。鶏肉のソテーやローストビーフをフライパンでとびきりおいしく焼く方法や、絶品ポタージュの作り方、サラダの基本などご家庭で作りたい料理だけ約40品ご紹介。作り方はフルプロセス。写真付きだから、動画みたいで分かりやすい!シェフの言葉で大切なことを語るので、まるで料理教室で習ったみたい。自然と身につきますよ。
著者:谷 昇    定価:1,600円(税抜)