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ポークソテー

豚を焼くなら、肩ロース。筋切りはしなくていい
ポークソテー
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コツ・ポイント

強火のまま短時間で焼いた後、余熱でやさしく火を入れると、中がきれいなピンク色で柔らかくジューシー、噛むとさらにおいしさが広がります。というのも、肩ロースは豚肉の中でもアミノ酸を多く含む部位なので、旨みが強くて豚のおいしさが感じられるのです。
手順3の写真を見てください。1枚の肉の中にいろんな身質がありますね。本音はすべてバラバラにして別々に焼きたい。でも「こういう部位だから」と割り切ってそのまま使います。いたるところに筋がありますが、筋切りはしません。肉の細胞膜を壊し、中からおいしい水分(ジュ)を必要以上に出すことになるからです。フライパンに残ったおいしいジュも、肉からのめぐみ。ソースにして、残らずいただきましょう。

【Chef's voice】
もし焼いた肉を切り分けたとき、生焼けだったらどうしますか?ぶつ切りにして、ソテーし直せばいい、それだけです。料理に“絶対”はありません。「そんなの誰が決めたんだ!」って。

※豚肩ロース肉
豚肩ロース肉は少し厚みがあるほうがおいしいから、少なくとも1cmは必要です。いまは精肉売り場でも頼むと好みの厚さに切ってくれますよ。

掲載情報
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