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ビーフステーキ

直火と熱々に焼いた網が、おいしく焼いてくれる
ビーフステーキ
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コツ・ポイント

薄切りの牛肉を焼くのは、本当にスピーディーで簡単。かたまり肉と違って強火で1分以内、瞬時にステーキにする「ステーク・ミニッツ」が原則です。片面が焼けたら、裏返して焼き終わり。そこに焼き加減うんぬんはありません。弱火でゆっくり焼いては、火が入りすぎます。熱々に熱したフライパンでも焼けますが、基本は網の上で直火でグリルにする——つまり直火で800℃ぐらいで焼きます。フライパンで焼くとだいたい200℃。網で焼くとそれとは全く違う香りを帯び、そしておいしそうな焼き色がつきます。高温で焼くことで、瞬間的にたんぱく質の“焦げ”ができるからです。ステーキは“網に焼かせる”ぐらいな気持ちで作れる料理。そのかわり、網が真っ赤になるまでよーく焼いてから肉をのせることが大切です。

【Chef's voice】
溝がついたフライパンタイプのグリル板、ありますね。僕はおすすめしません。焼いている間に脂が溝に落ちてたまり、そのにおいで肉が臭くなります。

※ポム・アリュメット
ポム・アリュメットとは、じゃがいもをマッチ棒状に切って、カリカリに揚げたもので、僕が大好きな牛肉の付け合わせ。ローストビーフにもおすすめ。フォークでは食べにくいので、手でどうぞ。

掲載情報
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「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇のおいしい理由。フレンチのきほん、完全レシピ
フレンチ界の実力派、「ル・マンジュ・トゥー」の谷昇シェフが教える、ご家庭で絶対においしく作れる フレンチの技術書です。フレンチといっても、ソースも付け合せもほぼゼロ。使う道具も、ご家庭と同じフライパンや鍋だけ。鶏肉のソテーやローストビーフをフライパンでとびきりおいしく焼く方法や、絶品ポタージュの作り方、サラダの基本などご家庭で作りたい料理だけ約40品ご紹介。作り方はフルプロセス。写真付きだから、動画みたいで分かりやすい!シェフの言葉で大切なことを語るので、まるで料理教室で習ったみたい。自然と身につきますよ。
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