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真鯛のポワレ

カリカリの皮としっとりジューシーな身。そのグラデーションができたら、焼きは完璧!
真鯛のポワレ
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コツ・ポイント

【焼きっぱなし、シンプルな定番魚料理のおいしさとは】
フレンチビストロの魚料理といえば、白身魚のポワレ。ポワレとは、いまは一般に、適量の油でフライパン焼きにすることを言います。ご家庭なら切り身をお使いになると手軽です。ソースも付け合わせも必要ありません。今回も添えたのはレモンだけ。そのぶん、主役の魚を上手に焼くことに集中してください。芯まで完全に火が通って、全体にパサッとしたら失敗です。僕のベストな焼き上がりのイメージは、皮がカリカリで、身は驚くほどしっとり。そして中心の5ミリだけが半生で、ナイフを入れると鯛のジュがしたたり落ちる状態。こんなふうに味にグラデーションができたら大成功!鯛はとくに皮が堅いので、パリッと焼ききってください。

【魚にはアロゼしない。これが肉の焼き方との最大の違い!】
ではこんなふうに焼き上げるにはどうしたらいいでしょう?鶏肉のときと同じです。皮を下にして、中火で焼いていくだけです。ただし1つだけ、大きな違いがあります。魚はアロゼしないでください。鶏肉は旨みを含んだ水分が油に出てきます。でも、魚は臭みを含んだ水分が出てきます。せっかく身から出て行ってくれたのに、油をかけて戻してはいけません。むしろ、焼き油が臭いと思ったら、ペーパータオルでどんどん拭き取って、新しい油を入れてください。そしてもう1つ。“皮をパリパリに焼く”というと、フライ返しなどで押し付ける方がいますが、それもやめてください。身が柔らかいので、崩れたり水分が出てパサつきの原因になります。

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「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇のおいしい理由。フレンチのきほん、完全レシピ
フレンチ界の実力派、「ル・マンジュ・トゥー」の谷昇シェフが教える、ご家庭で絶対においしく作れる フレンチの技術書です。フレンチといっても、ソースも付け合せもほぼゼロ。使う道具も、ご家庭と同じフライパンや鍋だけ。鶏肉のソテーやローストビーフをフライパンでとびきりおいしく焼く方法や、絶品ポタージュの作り方、サラダの基本などご家庭で作りたい料理だけ約40品ご紹介。作り方はフルプロセス。写真付きだから、動画みたいで分かりやすい!シェフの言葉で大切なことを語るので、まるで料理教室で習ったみたい。自然と身につきますよ。
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