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牛肉のコートレット

パン粉の厚いころもで揚げ焼き、一体感を楽しむ
牛肉のコートレット
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コツ・ポイント

パン粉をつけて揚げ焼きにするコートレットは、ころもに厚みがあるので素材の持ち味がしっかり閉じ込められ、パン粉の香ばしさと一体化して、ダイレクトに焼くステーキとはまた違うおいしさが生まれます。パン粉とのバランスを考えて、肉はある程度の厚み、少なくとも厚さ1cmは用意したいものです。揚げ焼きは“揚げる”とは別物です。油に浮くのではなく、肉の上面が油から顔を出して、油の上をすべらせながら焼く方法です。焼いている間は中が見えませんから、とにかく焼き色重視。香ばしくておいしそうな色になれば、焼き終わりです。1分かかりません。揚げもののようでありながら、油を感じないさらりとした仕上がりになります。ただし油は未使用のきれいなものを。お好みでくるみ油やオリーブ油などで香りづけしてもいいでしょう。

※牛ロース肉
牛ロース肉は筋をていねいに取り除いたあとの重量です。筋は、噛んだときに歯の間でグニャッとズレるので、大胆に取り除いて、炒めたり煮もの料理に使ってください。

掲載情報
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