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帆立のフライ

揚げ時間は1分、ミディアムのジューシーな仕上がりに
帆立のフライ
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コツ・ポイント

“揚げる”という調理は、素材が油の中に浮いて全体が同じように加熱されます。帆立貝はそのまま生で食べられる食材、しかも少しでも火が入りすぎると一気にジューシーさがなくなるから、パン粉のころもでカバーして、高めの油温でさっと、1分揚げるか揚げないかで引き上げます。中はまだ生でも、全方位から余熱が入るので、ナイフで切ると外側はミディアムでジューシー、中はまだ生。火入れのグラデーションができた状態がベストです。とくに冷凍の帆立はジュースが出やすいので、フライパンで焼くのは難しい。フライがおすすめです。ころもの一番下、小麦粉は薄く、でも全体にしっかりとつけてください。ここでサボタージュすると卵がつかない→パン粉がつかないという悪循環になってしまいます。

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