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スクランブルエッグ

湯せんでやさしく火入れると、味も舌ざわりもやさしい
スクランブルエッグ
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コツ・ポイント

とろけるようになめらか、口の中で卵のおいしさや甘さが広がるのがスクランブルエッグのおいしさです。この食感は、フライパンで直接火を入れて出すのは難しい。卵は火を入れすぎたとたん、水分が出て堅くなります。つまり凝固温度を過ぎたとたん、たんぱく質と水分が分離して、一気においしさが損なわれます。だから湯せんにして、卵の中にバターをまとわせたソースを作るようなイメージで、やわらかく火を入れていきます。僕の湯せんのやり方は、湯ではなく“蒸気”を使います。温度をダイレクトに伝えたくないからです。直接火が入ると素材にやさしくないし、調整が難しくて火入れムラもできやすい。間接的に、全体に、じんわり、やさしく、芯まで同じように火を入れていきます。

【Chef's voice】
卵を割るときにひと工夫して、殻を生かしたプレゼンテーションにしても。殻の上のほうを包丁の刃元でコツコツとやさしくたたきながら一周して、蓋のようにはずします。卵を取り出した後、殻はきれいに洗って乾かしておけば、スクランブルエッグの器になります。

掲載情報
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「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇のおいしい理由。フレンチのきほん、完全レシピ
フレンチ界の実力派、「ル・マンジュ・トゥー」の谷昇シェフが教える、ご家庭で絶対においしく作れる フレンチの技術書です。フレンチといっても、ソースも付け合せもほぼゼロ。使う道具も、ご家庭と同じフライパンや鍋だけ。鶏肉のソテーやローストビーフをフライパンでとびきりおいしく焼く方法や、絶品ポタージュの作り方、サラダの基本などご家庭で作りたい料理だけ約40品ご紹介。作り方はフルプロセス。写真付きだから、動画みたいで分かりやすい!シェフの言葉で大切なことを語るので、まるで料理教室で習ったみたい。自然と身につきますよ。
著者:谷 昇    定価:1,600円(税抜)