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谷シェフの手作り調味料 マヨネーズ

卵黄と油、酢を乳化させて作るマヨネーズ。僕は“卵を楽しむ料理”だと思っているので、油の量が少なめです。使う油によってさまざまな風味のものが作れるのも自家製ならでは。分離することなくきちんと乳化するポイントは、混ぜる順番にあります。先に油の素材同士をよく乳化させて、強固なベースを作ってから、分離の要因となる水分(ヴィネガー)を少しずつ加え混ぜます。ヴィネガーは酸味をつける調味料ですが、僕にとってはむしろ濃度の調整役。お好みで増減してください。
谷シェフの手作り調味料 マヨネーズ
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コツ・ポイント

谷シェフの手作り調味料 マヨネーズを使って…ウフ・マヨネーズ

【Chef's voice】
汎用性があるよう、やや堅めの仕上がりです。使うときに牛乳や水で溶きのばしてください。ここににんにくの香りを移したオイルを混ぜたり、カイエンヌペッパーやサフランを混ぜると、さまざまに展開できます。

掲載情報
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「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇のおいしい理由。フレンチのきほん、完全レシピ
フレンチ界の実力派、「ル・マンジュ・トゥー」の谷昇シェフが教える、ご家庭で絶対においしく作れる フレンチの技術書です。フレンチといっても、ソースも付け合せもほぼゼロ。使う道具も、ご家庭と同じフライパンや鍋だけ。鶏肉のソテーやローストビーフをフライパンでとびきりおいしく焼く方法や、絶品ポタージュの作り方、サラダの基本などご家庭で作りたい料理だけ約40品ご紹介。作り方はフルプロセス。写真付きだから、動画みたいで分かりやすい!シェフの言葉で大切なことを語るので、まるで料理教室で習ったみたい。自然と身につきますよ。
著者:谷 昇    定価:1,600円(税抜)