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谷シェフの手作り調味料 タプナード

プロヴァンス地方の黒オリーブをベースにした定番の調味料。濃厚なコクと酸味があって、まるで日本の味噌のような旨みになるので、もろみと同じように考えると使い途が広がります。野菜はもちろん、魚にも肉にも合う万能ソースですから魚のポワレや牛肉のステーキ、豚肉のソテーに添えるのもおすすめ。
谷シェフの手作り調味料 タプナード
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コツ・ポイント

タプナードを使って…生ハムとコンテのカスクルート

【Chef's voice】
オリーブ油以外の材料をフードプロセッサーに入れ、オリーブ油を少しずつたらしながら回してもいいでしょう。ただし機械からの熱が加わるので、僕は手切りをおすすめします。

掲載情報
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「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇のおいしい理由。フレンチのきほん、完全レシピ
フレンチ界の実力派、「ル・マンジュ・トゥー」の谷昇シェフが教える、ご家庭で絶対においしく作れる フレンチの技術書です。フレンチといっても、ソースも付け合せもほぼゼロ。使う道具も、ご家庭と同じフライパンや鍋だけ。鶏肉のソテーやローストビーフをフライパンでとびきりおいしく焼く方法や、絶品ポタージュの作り方、サラダの基本などご家庭で作りたい料理だけ約40品ご紹介。作り方はフルプロセス。写真付きだから、動画みたいで分かりやすい!シェフの言葉で大切なことを語るので、まるで料理教室で習ったみたい。自然と身につきますよ。
著者:谷 昇    定価:1,600円(税抜)