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ポテ

おいしくなった肉を食べる料理。それがポトフとの一番の違い
ポテ
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コツ・ポイント

【しっかり塩漬けして旨みをアップ】
ポテはポトフと違って煮汁(スープ)を食べる料理ではありません。しっかりと柔らかく煮込んだ豚肉の、力強い旨みを味わうのが醍醐味です。その旨みを出すために、まず豚を塩漬けにします。これ、煮込む日では遅いので、逆算して作業しますよ。使う塩の量は豚肉の3%。保存を前提として作られた料理なので、しっかりめです。これで余分な水分が抜けて中まで塩味がしみ込み、さらに熟成して旨みが増します。短くても3日、できれば1週間ほど冷蔵庫でねかせてください。塩漬け豚肉、フランスでいう“プティ・サレ”となります。これ以上塩が薄いと、臭みが立って豚本来のおいしさが引き立ちません。

【煮終わりに肉が顔を出しているのがポテ】
ポテでは、煮汁から豚肉が顔を出した状態で煮終えること、これが大切。豚肉が3分の1ほど顔を出すイメージです。煮込む間に豚肉から出てきた脂と煮汁が乳化して、白濁し、次第に少し濃度がついてなめらかになり、旨みにも奥行きが出ます。この煮汁には、豚の強い旨みと塩気が出ているので、これで野菜を煮ると水分が出てちょうどよくなります。たとえば、この煮汁でキャベツをくたくたになって煮汁がなくなるまで煮ると、とてもおいしいです。煮込んだ豚肉も冷蔵、冷凍保存がきくので、多めに作るといいでしょう。パン粉をつけて焼いたら全然違う料理になるし、表面を焼いたあとバルサミコ酢を加えてからませたら、煮豚風。ほぐして煮汁でつないでリエット風にしたりと、さまざまな料理に展開してみてください。

【Chef's voice】
とても旨みが強く、塩味もきっちりきいた煮汁なので、味をみて濃いようなら水で割って使ってください。キャベツやじゃがいもなど野菜を煮ただけで、とてもおいしい煮込み料理になります。ポテを野菜と一緒に食べたいときも、別に煮汁で野菜を煮て、肉と盛り合わせるといいでしょう。

掲載情報
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