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鶏肉のブレゼ

焼き煮込み、それがプレゼ。鶏の濃厚な旨みがからんで奥深い味わいに
鶏肉のブレゼ
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コツ・ポイント

【鶏肉の脂と旨みで煮汁をソースに】
ブレゼは、本来は蓋をしてオーブンに入れて、蒸し煮込みにする焼く料理。煮て鶏肉にしっとり火を入れ、同時に濃縮したおいしい煮汁(ソース)をのせて焼いてツヤを出していきます。今回のように鍋を火にかけるときは、三段階に分けて加熱しましょう。まず鶏肉を焼く、次に煮込む、そして焼いてソースをからませてでき上がり。煮込むときは、ポトフやポテと違って弱火にしちゃダメ。強めの火加減のまま一気に煮込みます。蓋をすれば火は早く通りますが、僕は蓋をしません。目安は水分が半分ぐらいになるまで、だいたい20分前後。鶏肉にしっとりと火が入りながらも、旨みが存分に残ります。そして鶏肉から出た脂と旨み、ブール・ノワゼット(焦がしバター)などが沸き立つ煮汁と乳化しながら濃縮し、とてもなめらかでおいしいソースになります。そしてここからがブレゼの本領!ソースとともに焼いて、膜が張ったらすくって鶏肉にのせ、また焼く。これを4〜5回くり返すとおいしいソースが鶏肉にしっかりとのって、水分が飛んで、ツヤッツヤになります。これがフランス料理でいう、グラッセです。

【鶏肉をしっかり香ばしく焼く、これが味の奥行き】
鶏肉のブレゼでは、煮る前に、鶏肉をしっかり香ばしく焼きます。「こんなにおいしそうに焼いたのに、煮ちゃうの?」そう思えるほど、焼いてください。しっかり焼かなきゃ、ソースがおいしくなりません。しっかり焼くことでソースに香ばしさと深みのある色がつき、鶏肉にも焼き色が残っておいしそうに煮上がります。ここまで焼いて煮ているんだ!とアピールしなきゃね。

※鶏がらスープ
ブレゼでは、塩分濃度は肉の1%。鶏がらスープはユウキ食品「化学調味料無添加の鶏がらスープ」10gを水1Lに溶かしたものを使っています。市販の顆粒ではいちばんナチュラルな味わいですが、塩分が少し入っているので、加える塩の量は加減してください。

掲載情報
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「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇のおいしい理由。フレンチのきほん、完全レシピ
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