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ブフ・ブルギニョン

定番、牛肉の赤ワイン煮込み。これも、煮てこそおいしいすね肉で作ります
ブフ・ブルギニョン
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コツ・ポイント

【ブルゴーニュの赤ワインは向かない!?】
牛肉(ブフ)のブルゴーニュ風(ブルギニョン)という名のこの料理。本来はブルゴーニュの赤ワインを使うのが基本なのでしょうが、僕は使いません。色が明るく、香りも上品で軽やか。飲むには素晴らしくても煮込みとなると“おいしそう”に仕上がりません。料理にはブルゴーニュのワインとは違う特徴の、しっかりと深い赤ワインの色と香りがつくカベルネ・ソーヴィニョンが圧倒的に向いています。この料理には牛バラ肉を使うことが多いのですが、僕は脂っこいのが苦手。煮込んでおいしく、全部食べられるすね肉を使っています。

【しっかり焼いて、しっかり煮る】
牛肉は、赤ワインでマリネして、焼いて、煮込んでいきます。ワインでマリネすると軽く発酵、熟成して、肉が柔らかくなります。でも、長く漬ければいいわけではない。ワインの香りを残しながら、表面だけにまとわせたいから、一昼夜でOKです。それを焼いたときの、何ともいい香り!若い頃から今に至るまで、このタンニンを焼いた香りこそが楽しみ。もちろん焼くのには意味があります。旨みを閉じ込め、ソースに香ばしさをつけること。水分を含んだ肉はなかなか焼けませんよ。ちょっと色がついてきたら“焼けてる”と勘違いしがちですが、辛抱してきちんと焼き色をつけましょう。これが味の奥行きになります。そして肉を焼いた後に小麦粉をふってからませます。これ、とても大事です。フランス語でサンジェといい、煮汁にソースほどの自然な濃度がつき、素材に煮汁がからまります。さらに濃度のついた煮汁が肉の繊維にとどまって、しっとり煮上がってくれます。このサンジェをしないと、肉がパサパサになりますよ。

※鶏がらスープ
鶏がらスープはユウキ食品「化学調味料無添加の鶏がらスープ」10gを水1Lに溶かしたものを使っています。市販の顆粒ではいちばんナチュラルな味わいですが、塩分が少し入っているので、加える塩の量は加減してください。

掲載情報
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