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にんにくのポタージュ

にんにくの本質、上品で甘い香りを存分にいただく
にんにくのポタージュ
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コツ・ポイント

“プロヴァンスのバニラ”といわれるにんにくの甘くて上品な香りが、僕は大好き。このポタージュはその香り、その白くて美しい姿......、にんにくの持ち味を堪能できる料理です。濃度があるから、口の中に残る香りの余韻まで楽しめます。大切なのは、にんにくの香りだけを引き出すこと。加熱して柔らかくしながら刺激の成分を飛ばしますが、そのときも決して色づけません。香ばしさをつけたくないので、炒めないように煮る。途中でアクが出てきますが、これはいいアクだから取らない。「アク(悪)はとってもアクは取るな!」。ここでは全体の味のバランスを玉ねぎの甘みでとりましたが、にんにくの味を優先して前面に出したいなら、玉ねぎは入れなくてもかまいません。そのときも他の分量は同じです。

【Chef's voice】
作り方6で、あればフランスの香草のリキュール、ヴェルモット「ノイリー・プラ」をほんの少し加えてください。アルコールが飛んで、にんにくと香草が融合して......、味に驚くほどの品格と奥行きが出てきます。少量の白ワインでもかまいませんが、入れすぎはダメ。酸味が立っておいしくありません。にんにくは青い香りの野菜ととてもよく合います。作り方6で下ゆでしたほうれん草やモロヘイヤの葉を加えたら、これまたおいしいほうれん草のポタージュやモロヘイヤのポタージュに展開できます。

※鶏がらスープ
鶏がらスープはユウキ食品「化学調味料無添加の鶏がらスープ」10gを水1Lに溶かしたものを使っています。市販の顆粒ではいちばんナチュラルな味わいですが、塩分が少し入っているので、加える塩の量は加減してください。

掲載情報
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「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇のおいしい理由。フレンチのきほん、完全レシピ
フレンチ界の実力派、「ル・マンジュ・トゥー」の谷昇シェフが教える、ご家庭で絶対においしく作れる フレンチの技術書です。フレンチといっても、ソースも付け合せもほぼゼロ。使う道具も、ご家庭と同じフライパンや鍋だけ。鶏肉のソテーやローストビーフをフライパンでとびきりおいしく焼く方法や、絶品ポタージュの作り方、サラダの基本などご家庭で作りたい料理だけ約40品ご紹介。作り方はフルプロセス。写真付きだから、動画みたいで分かりやすい!シェフの言葉で大切なことを語るので、まるで料理教室で習ったみたい。自然と身につきますよ。
著者:谷 昇    定価:1,600円(税抜)