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にんじんのラペ

ヴィネグレットの作りが大事、フレンチの定番の作りおきサラダ
にんじんのラペ
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コツ・ポイント

「キャロット・ラペ」の名前でも知られるこの料理は、マリネサラダの代表選手。日本でもよく知られていますが、皆さん、ドレッシングでマリネすると思っていませんか?違います。にんじんから出た甘くておいしいジュースでマリネするのが、本来のラペ。ドレッシングはにんじんからジュースを出す手助けをする役割です。このジュース、絶対に捨てないでくださいよ。また、ヴィネグレット(ドレッシング)作りで大切なことがあります。材料が油と水分だけですから、完全に乳化はしません。でも乳化させるつもりで粘り強く混ぜてください。ここでよく混ぜて油の粒子を細かくしておかないと、後でいくらしっかり混ぜてもダメ。酢の中に大きな油の粒子が分散して、なめらかな口当たりになりません。これは、どのヴィネグレットでも同じです。

【Chef's voice】
乳化とは、普通では分離する水と油が混じり合った状態のこと。濃度がついて、食材にからみつきやすくなったりなめらかな口当たりになります。通常は乳化剤(界面活性剤)を介して乳化しやすくします。たとえば、卵黄に含まれるレシチン。マヨネーズはこのレシチンの力で油の中に水分(酢)が混ざりやすくなっているんですよ。

掲載情報
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