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ミックスサラダ

ドレッシングはdress+ing。ドレスを着せるように、やさしくからませます
ミックスサラダ
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コツ・ポイント

【まず、野菜を生命感あふれる状態にすること】
本当においしいサラダの作り方、わかりますか?僕は、葉もののサラダで一番大事なことは、歯切れのよい食感だと思っています。ですから、野菜を水に浸けて、畑に生えていたときのようにみずみずしく、生命感あふれるシャキッとした状態に戻してから使います。野菜は水を吸って生き返ると、葉の1枚1枚、先端までピンと立って主張をし始めるんですね。だから“シャキッとした状態”というのは、野菜を浸けていた水から引き上げてみればわかります。手に当たる部分が少なくなって、野菜と手の間に空気が感じられたら浸け終わり。手にまとわりつくようなら、もう少し浸けておきます。水を吸わせた野菜をペーパータオルに包んで冷蔵庫に入れて仕込んでおくこともできます。食べる直前にドレッシングを和えるだけ。すぐにサラダを出すことができます。

【ドレッシングの意味とは?】
ドレッシングって、“dress+ing”だって、知っていました?つまり、ドレスが現在進行形になっている。だから野菜にドレッシングをからませるとき、まるで柔らかいドレスをふわっとまとわせるように、やさしく、やさしく行います。しかもドレッシングはボウルの縁づたいに加えます。決して、野菜の上に直接かけるなんて、乱暴なことはしないでください。ここで使うドレッシングはマスタード入り。ヴィネグレット・トラディショナル(にんじんのラペ手順1〜4)と同じように、油をほんの少量ずつ加え、外側から内側へ混ぜ込むように泡立て器を動かします。マスタード入りは濃度が高いので、より慎重に、よりしっかりと混ぜてください。きちんと作らないと、味がバラバラになります。

【Chef's voice】
ヴィネグレットは、サラダのドレッシングに使うもの、と思われがちですが、実はメインディッシュの便利なソースになるんです。たとえば、ビーフステーキのようにシンプルに焼いた牛肉にかけると、ほどよい酸味と香りで牛肉がよりおいしく食べられます。

掲載情報
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