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バヴァロワ

卵のおいしさとなめらかな食感が口に広がる、伝統的な王道の味わい
バヴァロワ
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コツ・ポイント

【バヴァロワはソース・アングレーズ作りから】
日本でなじみ深いこのデザート。バヴァロワの素、ソース・アングレーズは、お菓子作りの“きほんのき”。カスタードソースの名でも知られる、卵黄と牛乳で作る王道の味です。ここでは生クリームとバニラの甘い香りをエッセンスとしてきかせた、トラディショナルスタイルの作り方をご紹介します。このお菓子を作るにあたって僕が一番大切だと思っているのが、“ていねいに、素早く”。これがおいしさを左右します。

【ていねいな作業あってこそ、おいしい】
卵のおいしさとプルンプルンとしたなめらかな食感が、バヴァロワの醍醐味。そのために、ひとつひとつの作業をていねいに、正確に行うことが大事です。たとえば、卵黄とグラニュー糖をすり混ぜる作業。ただ混ぜるのではなくて、卵黄に気泡をしっかりと含ませていきます。気泡によって断熱効果が生まれ、次の工程で加熱するときにゆっくりと火が入ります。これだけで、アングレーズの味が変わります。ソース・アングレーズに混ぜる生クリームもそう。きちんと立てたいけど、立てすぎるとバヴァロワの食感がボソボソになる。だから最初は空気を入れるように大きく泡立て器を動かし、立ってきたら状態を見ながらゆっくりと、小刻みに動かします。これで立てすぎを防げます。さらに冷蔵庫で少しおいて休ませると気泡が均一になって安定します。バヴァロワ作りの最初に、まずこの作業を行いましょう。一番プレーンなレシピをご紹介しますので、お好みでお酒を加えるなど、工夫してみてください。

掲載情報
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「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇のおいしい理由。フレンチのきほん、完全レシピ
フレンチ界の実力派、「ル・マンジュ・トゥー」の谷昇シェフが教える、ご家庭で絶対においしく作れる フレンチの技術書です。フレンチといっても、ソースも付け合せもほぼゼロ。使う道具も、ご家庭と同じフライパンや鍋だけ。鶏肉のソテーやローストビーフをフライパンでとびきりおいしく焼く方法や、絶品ポタージュの作り方、サラダの基本などご家庭で作りたい料理だけ約40品ご紹介。作り方はフルプロセス。写真付きだから、動画みたいで分かりやすい!シェフの言葉で大切なことを語るので、まるで料理教室で習ったみたい。自然と身につきますよ。
著者:谷 昇    定価:1,600円(税抜)