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クレープのオレンジソース煮

クレープの生地はしっかり混ぜて粘りを出す。いつものクレープと違いますが、これでいいんです
クレープのオレンジソース煮
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コツ・ポイント

【ソースをからませるクレープは、薄くて強い】
クレープを作るとき、普通なら薄力粉を使って、粘りが出ないようにやさしく混ぜてふわっと焼き上げますね。でも、食後のデザートとしてソースで煮込むタイプのクレープは真逆です。強力粉を使って、ぐりぐり混ぜてグルテン(粘り)をできるだけたくさん出します。ソースで煮て仕上げるから、ふわふわの柔らかいクレープでは、途中で破けてしまうからです。薄くて強いクレープを焼く、それをソースでフニャフニャになるまで煮る。これが極意です。ソースもとろみがつくまで煮詰めるから、味わいが深くて、食後に胃がすっと落ち着く味になるんですよ。

【酸味も甘みも濃いオレンジジュースを選ぶ】
僕、実はクレープを焼くのが得意です。まだ若い頃、レストランのデザートというと、サービスマンがワゴンにのせて客席で仕上げる“ゲリドンサービス”がまだ残っていました。その代表的なデザートが「クレープ・シュゼット」。焼いて準備しておいたクレープを、お客様の目の前でオレンジソースとオレンジピールの砂糖煮、オレンジリキュールで煮込むデザートで、その頃キッチンでイヤというほどクレープを焼いたんです。ここでご紹介したのも、その懐かしくも新鮮なおいしさがあるデザートです。オレンジピールを使わなかったので「シュゼット」の名前はつけませんでしたが、お手持ちにあれば一緒に煮てください。味のキモとなるオレンジジュースは、酸味も甘みも強くて味が濃いものがおすすめです。僕はスペインのバレンシアオレンジの100%果汁を使っています。

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