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スパゲッティ・アーリオ・オーリオ

ほのかなにんにくの香りに、たっぷりのオリーブ油がジャストバランス。
スパゲッティ・アーリオ・オーリオ
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コツ・ポイント

【にんにくを入れすぎない、炒めすぎない!】
ふだんは脇役に甘んじているにんにく、オリーブ油、赤唐辛子。この3つがアーリオ・オーリオの主役です。材料が少なく手順は簡単ですが、香りの出し方や水分バランスのとり方が意外にむずかしく、ちょっとしたさじ加減で味が大きく変わります。ポイントを2つに絞りましょう。1つめはにんにくの扱い。あの独特の香りがあってこそのアーリオ・オーリオですが、日本ではにんにくをきかせすぎていることが多いようです。この料理に限らず、“イタリア料理=にんにく”のイメージで、強くきかせることがイタリア料理であり、おいしいと思い込んではいませんか。
アーリオ・オーリオでは、風味の出方と取り出しやすさの両面から、「薄切り」のにんにくをおすすめします。丸ごとつぶしたものでは風味が足りません。かといってみじん切りは香りが強く出すぎる。仮にみじん切りを使うなら、耳かき1杯が限界ですよ!また、にんにくは火入れが足りないと香りが臭みとなり、旨みも出ません。かといって茶色になるほど炒めると苦みが出て、繊細さに欠ける。ブロンド色でストップすることが大切です。

【ゆで汁でのばすから、なめらかさが出るんです】
ポイントの2つめは、オリーブ油とゆで汁のコントロール。最近は「乳化」といわれますが、要はパスタにからめるのは油だけではなく、油とほぼ同量のゆで汁を加えて作ったゆるやかなオイルソースなのです。なめらかな状態なので、パスタにうまくからんでくれます。ゆで汁がないと揚げ焼き風になり、もはやパスタ料理とはいえません。オイル系ソースは、混ぜ終わったときに油とゆで汁がフライパンに少量残る。これがベスト。ゆで汁を加えすぎて残ったら、強火で一気に水分をとばせばOKです。

掲載情報
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