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無明椀

上品なだしに、野菜の切れ端を使った飛龍頭が濃厚な味わい
無明椀
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コツ・ポイント

【昆布と干ししいたけのだし汁の作り方】
[材料(作りやすい分量)]
昆布…15×7cm程度
干ししいたけ…2~3枚
水…5カップ
1.干ししいたけはひたひたの水(分量外)に10分ほど浸し、かさの裏がやわらかくなったら流水でそっと汚れを落とす。
2.昆布はかたく絞った布巾などで表面を軽くふく。
3.鍋に分量の水、1、2を入れ、2時間ほどおいたあとに弱火にかける。鍋肌がふつふつとし
てきたら火を止めてこす。

【椀の中にうっすらと見えているものは?目で、舌でじっくり観察しましょう】
「無明椀(むみょうわん)」という料理は、実はどの文献にも載っていません。これはわたしの考えた創作料理で、仏教で愚かであることを指す「無明」を表現した汁物です。無明椀の特徴は、味わいではなく見た目にあります。椀に入れた飛龍頭(ひりゅうず/がんもどきの別名)の上に型抜きをしたにんじんをのせ、その上に、ごく薄く切った大根をのせます。大根の下にうっすらとにんじんの姿が見えますが、はっきりとその形を見極めることはできません。見えそうで見えない。「そこにある」ということはわかるけれど、それがなんなのかよくわからない———。「わかったつもり」が理解の邪魔をすると書きましたが、椀に浮かぶ大根と、その下にうっすらと見えるにんじんが、まさにそれを表しているのです。

掲載情報
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