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高野豆腐と野菜の炊き合わせ

芯までしっかりうま味が入り、箸ですっと切れるやわらかさなのに煮くずれなし
高野豆腐と野菜の炊き合わせ
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コツ・ポイント

【昆布のだし汁の作り方】
[材料(作りやすい分量)]
昆布…15×7cm程度
水…5カップ
1.昆布はかたく絞った布巾などで表面を軽くふく。
2.鍋に分量の水と1を入れ、2時間ほどおいたあとに弱火にかける。鍋肌がふつふつとしてきたら火を止め、昆布を取り出す。

【昆布と干ししいたけのだし汁の作り方】
[材料(作りやすい分量)]
昆布…15×7cm程度
干ししいたけ…2~3枚
水…5カップ
1.干ししいたけはひたひたの水(分量外)に10分ほど浸し、かさの裏がやわらかくなったら流水でそっと汚れを落とす。
2.昆布はかたく絞った布巾などで表面を軽くふく。
3.鍋に分量の水、1、2を入れ、2時間ほどおいたあとに弱火にかける。鍋肌がふつふつとし
てきたら火を止めてこす。




【ていねいに面取りをして炊き合わせを作ってみましょう。下ごしらえは面倒でも、仕上がりの差を実感できます】
炊き合わせなど、野菜を炊く料理のときに忘れてはいけない下ごしらえが、素材の角の部分を包丁で一つ一つ取り除く〝面取り〟です。これもまた細かく面倒な作業ですが、するのとしないのとでは、仕上がりは全く違います。面取りは野菜の煮崩れを防ぐだけでなく、表面積を増やすことで味をよりしみ込ませることができます。また、舌にのせたときにも角がなく、まろやかな舌触りになるため、野菜本来の香りやだし汁の味わいを損なうことがないのです。「角が取れたような」「人柄が丸くなる」などという言葉があるように、丸み、まろやかさは、優しさや穏やかさの表れでもあります。少し面倒ではありますが、面取りの手間を惜しまずに作れば差は歴然。やってよかったと実感できるはずです。

掲載情報
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