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ウフ・ア・ラ・ネージュ アングレーズソースとアーモンド添えカラメルソースがけ

泡立てた卵白で作る、フランスの伝統的なデザートです。軽い口当たりがおいしい。お湯でゆでても、蒸し器で蒸してもコンベクションオーブンを使っても作れます。クレーム・アングレーズとの組み合わせがオーソドックスですが、ここではいろいろなアレンジも合わせてご紹介します。
ウフ・ア・ラ・ネージュ アングレーズソースとアーモンド添えカラメルソースがけ
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コツ・ポイント

※トレハロース
天然の糖質の一種。保形成をよくする効果があるので、しっかりしたメレンゲを作りたいときに便利。ここでは更に火を入れた後の縮みを抑える効果と、甘みの感じ方が通常の砂糖の半分以下なので、甘くなりがちなメレンゲの甘みを抑える効果を担う。もちろん通常の砂糖などに置き換えることも可能。(参考:株式会社林原「トレハ」)

プロフィール
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柴田書店
柴田書店は1950年創業。「出版を通じて“食とサービスのプロ”に貢献する」という理念の下、プロの厳しい要求に応える料理書・経営書の数々や『月刊食堂』『月刊専門料理』『月刊ホテル旅館』『café-sweets』 などの専門雑誌を刊行しています。これからも料理業界、外食・宿泊サービス業界のさらなる発展に貢献することを使命として真摯に取り組んで参ります。
著書:音羽和紀(おとわ かずのり)    定価:2,400円(税抜)