「鳥はむ」極太仕上げ、贅沢スモーク風味

「鳥はむ」極太仕上げ、贅沢スモーク風味

Description

極太仕上げ&贅沢スモーク風味の本格派。
塩抜き無しで凝縮された旨味。
従来の「鳥はむ」とはまた違う、別次元の美味しさ!

材料 (極太1本分)

鳥むね肉
3枚(700g)
GABAN味付塩コショー・スモーク風味
むね肉3枚で計12g~15g
砂糖
むね肉1枚あたり小さじ1~1.5
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ぴちっとシート
3枚

作り方

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下準備。
鳥むね肉3枚をそれぞれ皮を外します。

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観音開きにして、キッチンペーパーで余分な水分を軽く拭き取っておく。

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むね肉1枚あたり、小さじ1~1.5の砂糖をまぶして擦り込んでから、次に塩をまぶしますよ。

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使う塩はこれです。これがなければ、ただの鳥はむ。GABANが無ければ「燻味塩」「スモークソルト」でググってください。

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3枚とも塩を振る。GABAN味付塩胡椒スモーク風味を、むね肉1枚あたり4~5g。
濃い味が好みなら、数g増量も可です。

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塩胡椒は別途器で計量して使うといいでしょう。塩胡椒の製品容器からパラパラ降りかけるのは量の調整がキビシイです。

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塩分量の目安は、仕込み時の鳥むね肉の総重量の1.4~1.8%あたりです。

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味塩胡椒系だと、塩以外の成分がありますから、塩分は6~7割で考えておくと良さそうですね。

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肉の余分な水分を抜きます。
塩を振った後の肉をそれぞれ「ぴちっとシート」を2枚折りにして挟むように包みます。

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ぴちっとシートは、食材の旨味を残しつつ脱水と臭み消しができるシートです。

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肉を包んだシートごとジップロック(大)などに入れて、できるだけ空気を抜いて冷蔵庫へ。

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このまま冷蔵庫で3日置く。シート交換はしなくて良し。

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脱水していた鳥むね肉を、冷蔵庫から取り出します。
写真のものは4日間脱水。

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このレシピでは塩抜きはしません。
塩漬け時にすでに塩分量は調整済みです。

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塩抜きしない分、砂糖と塩胡椒の配分は研究の余地がありますよ。
分量や配分を変えて、好みのレシピを見つけてみてください。

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成形前に、肉の圧延処理をします。肉を清潔なまな板に載せ、肉の上からラップをかぶせて麺棒などで圧延して肉を広げます。

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圧延終わり。これは仕上がり量2本分・6枚のむね肉です。

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圧延して広がった肉を巻いて成形します。
中心となる1枚目は、普通にくるくる巻いておく。

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その上から2枚目を1枚目を包むようにくるみ、

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3枚目も同様に2枚目を包むようにくるむ。

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「ぴちっとシート」で脱水しておくと、肉質がねっとりした感じになって結着しやすい状態になります。

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ラップ成形します。
大きめのラップで巻くように包んで、

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両端に余ったラップをキャンディーの包み紙のように絞ります。

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ラップは茹でるときに水が入らないように、3重くらいに巻きますよ。

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今回は念のため4重です。

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2本分を成形しました。けっこう太いんですよ。

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炊飯器で保温調理します。ラップのまま炊飯器にセット、沸騰したお湯を注ぎ、保温45分~1時間くらい。

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保温が終わったら取り出して、一晩冷蔵庫で寝かせて完成。
保温スイッチを切って、そのまま冷めるまで放置してもいいです。

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完成品・外観1

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完成品・外観2
味見のため端っこ切り落とし。

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完成品・外観3
一見すると市販品のハムのような雰囲気とボリューム。

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酒の肴にスライス
色気はありませんが、かなりの美味♪

コツ・ポイント

燻製風味の塩胡椒を使うので、市販のハムの雰囲気を持つ風味になります。塩抜きしないので水に晒さないぶん、擦り込んだ砂糖の甘みもプラスされ保存性も向上するようです。
燻味塩胡椒と「ぴちっとシート」の相乗効果で、いわゆる鶏臭さもバッチリ消せます。

このレシピの生い立ち

はなまる等でもレシピが取り上げられたようですが、「鳥はむ」の起源?は「2ちゃんねる」のスレッド「鶏肉 むねVSもも」にあり。これが全ての始まりですね。
レシピID : 1002043 公開日 : 10/11/29 更新日 : 10/11/29

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

31 (27人)

19/08/08

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有難う~。ついうっかり加熱時間が長くなってしまいました(T-T)

momo634

ありがとうございます!加熱時間は多少長くなっても大丈夫!

18/06/22

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もはや市販品!笑 売ってたら手が出せないレベルの…凄レシピですね

肉とか肉とか

ありがとうございます!添加物も少なめなのでその点も安心です♪

16/12/29

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ピチッとシートがなくても美味しくできました!またリピします!

みうけん1130

ありがとうございます!これは美味しそうな「ハム」ですねぇ!

16/04/10

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脱水シートで鶏の匂いもなく、しっとり美味しかったです♪

ふくneko

ありがとうございます!脱水シートは臭み取りにも便利ですよね!

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