晩白柚(ばんぺいゆ)ジャム

晩白柚(ばんぺいゆ)ジャム
熊本県八代地方特産の晩白柚は、その大きさと厚い皮が特長です。半透明な佐嚢を浮かべたほろ苦い大人の味のジャムになりました。

材料 (出来上がり 1800g)

晩白柚
1個(1.9kg)
砂糖
600g

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晩白柚も最近は店頭でよく見られるようになりました。味は淡泊ですが、ほのかな苦みと独特の芳香を楽しめます。

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黄色い表皮をピーラーなどで薄く削ぎ落とし、分厚い白皮にナイフで切れ目を入れ、手で剥く。

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白皮は2cm程度の角に切り、房は種と実に分ける。実は半分程度(約400g)だけ軽くほぐし、残りは美味しく食べる。

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白皮と袋(約800g)は、大きめの鍋に取り、出来るだけたくさんの水で、2回湯こぼしする。苦みを楽しむなら1回でもよい。

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白皮が半透明になったら、ザルに取り、水に30分程度浸した後、ざるに打ち上げる(約1000g)。

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白皮と袋の重さの約1.2~1.3倍程度の水(約1300cc)を加え、強火でぐつぐつ煮る。

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白皮が少し崩れてきたら、種を加える。木ベラで白皮を潰しながら、十分白皮がくずれるまで強火で煮る。水が足りなければ足す。

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白皮の形が崩れ、水分が少なくなれば、ザルで丁寧に漉して、ペクチン液(約1400g)を抽出し、これを鍋に受ける。

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ペクチン液を、中火で1割ほど煮詰めた後、軽くほぐした実を加える。煮液がはじくので、よく木ベラでかき混ぜながら煮る。

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佐嚢の中の果汁がでるので、一時ゆるくなるが、ゆっくり煮詰める。ヘラが重くなったところで砂糖を3回に分けて加える。

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砂糖を加えてから、5~10分、適度な堅さになれば出来上がり。透明感のある綺麗なジャムの中に、半透明の佐嚢が浮かべばOK。

コツ・ポイント

晩白柚や文旦などをマーマレードにすると、表皮の部分が堅くてあまり美味しくできません。そこで、普通のマーマレードなら果汁を搾ったカスとして捨ててしまう佐嚢(さのう)を活しました。ぜひ一度作っていただき、佐嚢の不思議な食感を味わって下さい。

このレシピの生い立ち

熊本県に住んでいた頃、特産の晩白柚をたくさんいただきました。表皮を使ってマーマレードにしましたがあまり美味しくありませんでした。そこで表皮を使わないで、佐嚢(さのう)の透明感を活かしたジャムを作りました。
レシピID : 1003165 公開日 : 10/01/05 更新日 : 10/01/07

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1 (1人)

17/04/14

First tsukurepo mark
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頂いた晩白柚で初挑戦!解かりやすい説明と写真で美味しく作れました

kyokotane

きれいに出来ましたね。私のレシピの中でも楽しいレシピです。