ボウル1つで*捏ねないフランスパン

ボウル1つで*捏ねないフランスパン
手捏ねパンチなしΣ(゚Д゚*で混ぜるだけ~。お手軽楽チンなのにクラムしっとりが続く、私的ベストな本格派なハードブレッド。

材料

水種(ポーリッシュ法)
フランスパン用粉(国産「F」がお勧め) 100g
又は強力粉80g+薄力粉20g (私の使用する粉;キタノカオリ+薄力粉) 
水 外国産粉の場合、硬水(コントレックス)と浄水を半々にすると生地が引き締まります。
100g
イースト
パネトーネマザーの場合 0,7g~ インスタントドライイースト(お勧め インスタファームイースト)の場合 0,25g(小匙1/8) ベターホーム酵母の場合 0,5g
後から混ぜ入れる物(2010.3.6 イースト量見直しました)
フランスパン用粉 150g
又は 強力粉120g+薄力粉30g(キタノカオリ+薄力粉)(この分量内にスローブレッドクラシックを配合するとクラストパリパリになります)
3g~
イースト
オーバーナイト→パネトーネマザーの場合 0,7g~ インスタントドライイーストの場合 0,25g(小匙1/8) ベターホーム酵母の場合 0,5g ★★当日焼き→上記の量の倍★★
水 外国産粉の場合、硬水(コントレックス)と浄水を半々にすると生地が引き締まります。
(80g~)85g (★注意★吸水の良くない粉を使う場合は、大分水を減らして下さい!!エペ、ヴーヴリエ、グリッサンド、スローブレッドジャパネスク等)
その他
打ち粉
適量
適量

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水種 
ボウルでイーストを水又はぬるま湯に溶き、粉と混ぜ合わせる。

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シャワーキャップなどをして、室温で2時間発酵させる。

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その後、残りの粉などを混ぜ入れる。
イーストと塩は事前に水又はぬるま湯に溶いておく。

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注★オーバーナイトの場合と当日焼きの場合では後から足し入れるイースト量が違います。★

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★粉によってかなり吸水の悪いものがあります。そういう場合、後から足す水分を大分少なくして下さい。★

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写真

<2~3分間>ほどボウルで混ぜる。生地が均一になればOK。

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キタノカオリと薄力粉 でやった場合は加水合計180g~185gでも大丈夫でした。

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シャワーキャップなどを被せ当日中仕上げの場合は室温で2~3時間発酵させる。(冷蔵庫でオーバーナイトにしても良い。)

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又は、発酵機能使用の場合は 25度2時間 あるいは30度1時間半~2時間。(注→手順10)

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(オーバーナイトの場合は、冷蔵庫から出した後、ラップをしたまま室温に60~90分置き、温度を戻します。)

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板に打ち粉(分量外)を振って生地をゴムヘラで周りから剥がす様に落とし2分割。ガスは抜かずに折ってまとめてベンチタイム

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折り方は、広げたものをまず三つ折りにし、90度動かしまた三つ折りにする。

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20分程おいたら成形。
ふんわり広げて向こうからきっちりくるくると巻いて細長く。最後はつまんで閉じて下面に。

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長さが欲しい時は、ころころ転がして伸ばす。

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最終発酵。
室温で40~60分。
できたら布どりをし
乾かないようにして。

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粉(小麦粉または米粉)を茶漉しで振り、焼成直前にお好みのクープを入れる。(クープに油脂は塗らないで)

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焼成。よ~~く230度に鉄板ごと温めたオーブンで、230度10~15分、残りは200度に下げて合計20分。温度は調整を。

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又は、250度に温めたオーブンで200度に下げ20分焼成。この焼き方はお勧めです。

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スチーム機能がある場合は5分入れて下さい。

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最近210度で30分、最下段で焼成というもの好きです。焦げそうになったら上段にもう一枚天板を入れて。

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キタノカオリ使用時は外国産小麦のような洗練された美味しさ。
吸水が良いので、合計180~185gの水でも大丈夫。

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ハルユタカブレンド使用時
和風な感じの焼餅の様な味わい。

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クオカの情報では、ハードブレッドの場合強力粉と薄力粉の割合が8対2という事で200gと50gにしました。もちもちタイプ。

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※私の好きな割合は、キタノカオリ217g+薄力粉33gです。

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★★★スローブレッドクラシックをブレンドすると、クラストバリバリになります★★★イイ感じです。粉重量内に50g程度。

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ポーリッシュ法は、生地がしっとりと長持ちする手法と言われているそうです。色んな方法を試しましたがこれが一番楽なのに美味。

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追記 ハードブレッドの本を読むと、最初に粉を篩うかもしくは泡だて器でよく混ぜておくと良いそうです。

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たらこやめんたいことカッテージかクリームチーズと混ぜてクープに塗り焼いても美味しい。

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カンパーニュもOKです。

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小麦粉+抹茶4g
=250g、大納言(100~200g)を巻き込んで。
◎抹茶あずきリング◎
15cmエンゼル型。

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チョコを巻き込んで。
18cmエンゼル型。
◎チョコリングフランス◎
レシピID :1019716

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ハム。18cmエンゼル型。
◎リングフランス◎中身はお好みで
レシピID :1021814

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粉+ココア5~10g=計250gでココアリング。ブラックココアにすると真っ黒リング。フィリングはチョコとクランベリー。

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◆イカスミフランス◆
レシピID :1059565

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◇ザーサイ&チーズ◇リュスティック◇
レシピID :1053982

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@マロングラッセフランス@
レシピID :1059906

コツ・ポイント

私はフランスパン用の溝のついた天板使用なので生地が流れませんが、最終発酵時にあまりに生地が緩いようなら水分を減らして見て下さい。
美味しさ的には、加水合計180g~185gがベストなのですが 粉によっては全く吸水しないタイプもあります。

このレシピの生い立ち

ハードブレッドは捏ねすぎると粉の味や香りが飛んでしまうそうです。よ~く捏ねるとふんわりしますがあまり捏ねない生地というのはどちらかと言うともちもち系。
レシピID : 1005736 公開日 : 10/01/08 更新日 : 14/11/15

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

4 (4人)

14/11/25

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母親が作ったのが美味しかったので自分でも作ってみました。

星砕きプロメテウス

白い粉がいい感じの仕上がり!パリもちで美味しそう。お試し有難

14/11/15

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初バゲット。クープ浅すぎて横破裂…残念。味は最高!香りも良い〜♡

☆アリスの姉ちゃん☆

姉ちゃんいつも有難ね。そうそうこの手法は香りが良いのよ~❤❤

13/06/18

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ベルムーランで。捏ねずにこんなに完成度の高いものができるなんて!

torihiro

クラムがしっとりしてより日持ちがします。お試し下さり有難う~

10/04/20

First tsukurepo mark
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オーベルジュで。捏ねなくてこんなに美味しい&香りよいのは初めて♪

*jumy*

ポーリッシュ法はお手軽だけどとっても美味しいよね。有難う!!