普通の しめ鯖

普通の しめ鯖
しめ鯖は意外と奥が深い。鯖は たくさん釣れるので何年もの間、何回も作り続けても、中々美味いしめ鯖が作れず試行錯誤の末たどり着いた、普通のしめ鯖です。
まだ、発展途上ですが、取りあえず公開してみます。

材料 (4~8人分)

新鮮な鯖(40cm以上)
2本
天然塩
適量
300cc
100cc
砂糖
小さじ5杯程度

1

写真

最初に 内臓、えら、頭を切り落とす(写真参照)。
新鮮な物は ウロコが付いているので、最初にウロコも取り除く。

2

写真

三枚に下ろし、腹骨をすきとる。血合い骨は 骨抜きで、なるべくキレイに取り除く。これは 最後食べる時でも良いです。取り残した骨は 最後にスライスしながら抜き取ると食べ安い。

3

写真

なるべく たくさんの天然塩で〆る。バットや皿に並べ、冷蔵庫で1時間から2時間程度置きます。〆すぎると堅くなります。4の写真のように 水が出てくれば OK!

4

写真

この時 バットや皿を少し斜めしておくと、出た水に鯖が浸からないので、より美味くなります。(写真参照)

5

鯖に付いた塩を洗い流します。水でもOK!ですが、酒や酢でやれば 本格的!しかし、味は あまり変わらないかも!?
洗い流したら、水気を良く拭取る(これは肝心)

6

写真

冷凍保存用パックに酢300ccみりん100cc砂糖小さじ5杯を良く溶かして、ココに5の鯖を5時間~15時間漬け込む。よく空気を抜くのがコツ。
すぐに食べない場合は 適当に漬かった鯖をラップに包んで冷蔵庫で保存すれば 2日は OK!

7

写真

食べる時に 頭の方から皮をむく。身が壊れないよう、丁寧に!手で簡単にむけるよ(^^)/ 好みの切り方にカット!

コツ・ポイント

酢やみりんの分量は 漬け込むサバの量が多少増えてもこのままでOKです。   ◆サバの鮮度の見分け方◆         ①色艶が良い ②目玉に 濁りが無い ③ウロコが残っている ④内臓がしっかりしている ⑤地元産の物を買う。この場合、前日、風が弱い事(時化じゃない事)が条件です。   一番簡単なのは お店の人に「このサバ、シメサバにしても大丈夫ですか?」と聞くと良いでしょう!

このレシピの生い立ち

しめ鯖の解釈は 人それぞれ!しめ鯖は 漬物と現在では 解釈してます。
実は この事に気が付くまで何年もかかりました。しめ鯖の味は もちろん鯖の固体によって全く違いますが、あまみを付ける事で食べやすくなります。
必ず新鮮な鯖で作って下さい。
普通のしめ鯖にたどり着くのに時間がかかりすぎ!
レシピID : 101487 公開日 : 03/07/22 更新日 : 13/09/03 English version

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

189 (167人)

17/02/26

写真

リピです!このレシピが一番好きです。また作ります。

かみりほこ

盛り付けステキ!気に入ってもらえて嬉しいです(*^_^*)

17/02/26

写真

この後、炙っていただきました!何度作っても美味^ - ^

モウ助

何度も作ってもらえて嬉しいです!つくれぽありがとう(^_^)

17/02/20

写真

レシピ通りに作り、最後に炙りしめ鯖にしました♡最高(*⁰▿⁰*)

yonkyu

炙りしめ鯖良いですね~♪つくれぽ嬉しいです(*^_^*)

17/01/10

写真

鯖寿司に!一回冷凍しました。ホントに美味しかった♪また仕込み中♪

nanamam

鯖寿司最高ですね!つくれぽ嬉しいです(*^_^*)

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てつ丸 2008年02月26日 22:51
やよぴんさん 初めまして(^^)v
サバは ゴマサバでもマサバでもOKです♪
このレシピでも、行程の写真は マサバですが、トップの完成品写真は ゴマサバです。
ただ、小型のゴマサバは 脂の乗りが悪いので、作ってもパサパサで美味しくない場合も有ります。
それから、マサバでもゴマサバでも新鮮な物を使って下さいね。
魚屋さんやスーパーで購入する場合は 必ず「しめサバでも大丈夫?」と確認した方が無難です。
ぷくpuku 2008年06月17日 21:03
てつ丸さん 初めまして☆
あまりの美味しさにだまっていられなくて…
本当美味しすぎます!感動しました(≧▽≦)
ここまでたどり着くまでのてつ丸さんのご努力に
感謝です☆美味しいレシピありがとうございました☆(ω´∀`ω)☆
ai-nyan 2008年08月09日 01:33
てつ丸さん、初めまして。
ai-nyanと申します。

初めてしめ鯖を手作りしました。
美味しくて、美味しくて!です。
てつ丸さんの親切なレシピのおかげです。

光物が大好きで、お寿司屋さんでは、しめ鯖・コハダ・鯵・鯖・カズコ・秋刀魚!という私です。
大好きなしめ鯖を思う存分食べれるなんて!と幸せな気持ちです。
しめ鯖に出来るような鮮度のよい鯖とはなかなかお目にかかれませんが、探し回ってまた作りたいと思います。

・・・っていうか、てつ丸さんのレシピを見ていたら、私も釣りがしてみたくなりました。
初心者には難しいのはわかっていますが、会社の釣りの会に参加してみようかな。

今日は本当にありがとうございました。
とっても、とっても美味しかったです!!
てつ丸 2008年08月09日 20:05
ai-nyanさん、つくれぽ&コメント嬉しいです♪
初めてとは思えない位綺麗に作ってあってビックリです。
新鮮なサバを手に入れるには 釣って来るのが一番手っ取り早いのですネ!
サバは 釣り師にとって歓迎できる魚では ありません。
サバを釣ってもリリースしてしまう人もいます。
でも、美味しいしめ鯖がつくれれば 持ち帰る価値は ありますね。

釣りは 初めてだとちょっと難しいように思えますが、やってみると意外に簡単です。
アジやサバを釣るのは 特に簡単です。

竿やリールは 船でも借りられるし、仕掛けや餌、氷も船の方で用意してくれてるはずです。
魚を入れるクーラーor発泡スチロールだけ持っていけばOKだと思います。
お勤めの会社で釣り会があったらぜひ参加してみてくださいね。
しおりのテーマ 2008年08月18日 16:18
てつ丸さん・・・はじめまして♪
しおりのテーマと申します。
お盆休み中に知り合いから、鯖5匹もいただき・・・
旦那からしめ鯖を希望されるも、作った事がなかったので
このレシピに出逢えてとっても嬉しく思います!!
工程全てが写真付きで、とっても分かりやすかったです。
売ってるしめ鯖って、ちょっと苦手なんですが
これはとっても美味しかったです。
このしめ鯖で「ばら寿司」作って
お客さんに出したのですが、好評でした。
ホントに助かりました。
どうも御馳走様でした。
ここはお魚のレシピが充実してますね。
これからもいろいろ参考にさせて下さいね。
てつ丸 2008年08月18日 22:01
しおりのテーマさん はじめまして!
つくれぽ ありがとうございます。
写真を拝見しただけでも 料理上手な事がよく解ります♪

このレシピは かなり古いので写真を更新したいのですが、なかなか時間が・・・(^^;
サバは 相変わらずたくさん釣れんですけどネ!

>このしめ鯖で「ばら寿司」作って
お客さんに出したのですが、好評でした。

ホント嬉しいです♪
我が家では 最近、バナーで炙ってお寿司がブームです。

>ここはお魚のレシピが充実してますね。
これからもいろいろ参考にさせて下さいね。

ありがとうございます。
以前は ハイカロリーな物も多かったんですが、最近メタポやばいので健康志向中心に!なんて考えてます。

莉ーちゃん 2010年10月12日 11:36
辛口旦那に大好評でした!

次はコンブでもどこかで入れてみようかなぁ・・・

この時期 虫がいるので、今半身は冷凍に入れています。
解凍して酢につけるか、そのままつけるか・・・

新鮮な鯖をよく頂くので、得意料理になるようにがんばるぞ!

美味しいレシピありがとうございました。
莉ーちゃん 2010年10月12日 11:37
またまた、莉ーちゃんですが、後報になりごめんなさい。
ご飯日記に、レシピ引用させていただきました。
Maple Leef 2011年03月31日 07:35
てつ丸さんはじめまして!

先日このしろーる寿司をつくらせてもらったMapleです。
てつ丸さん釣りをされるんですね~
家の父親も釣りキチなんです(笑)

土曜日に釣りに行ったら大量のコノシロ(30枚以上!)をいただいて
刺身、つみれ、蒲焼、〆このしろ・・・疲れた
レシピではしめサバですが、このしろもイケる♪

私の実家のある熊本ではこのしろの姿寿司がメジャーなんです。
私にはこれはまだレベルが高すぎるので、三枚下ろしで。
とっても美味しくて感動でした。
素敵なレシピありがとうございます。またいい魚が手に入ったらリピしますね!
藍色の部屋TOKU 2012年06月21日 15:04
このレシピを参考にしめサバを作っています。
ありがとうございます。