普通の しめ鯖の画像

Description

しめ鯖は意外と奥が深い。鯖は たくさん釣れるので何年もの間、何回も作り続けても、中々美味いしめ鯖が作れず試行錯誤の末たどり着いた、普通のしめ鯖です。
まだ、発展途上ですが、取りあえず公開してみます。

材料 (4~8人分)

新鮮な鯖(40cm以上)
2本
天然塩
適量
300cc
みりん
100cc
砂糖
小さじ5杯程度

作り方

  1. 1

    写真

    最初に 内臓、えら、頭を切り落とす(写真参照)。
    新鮮な物は ウロコが付いているので、最初にウロコも取り除く。

  2. 2

    写真

    三枚に下ろし、腹骨をすきとる。血合い骨は 骨抜きで、なるべくキレイに取り除く。これは 最後食べる時でも良いです。取り残した骨は 最後にスライスしながら抜き取ると食べ安い。

  3. 3

    写真

    なるべく たくさんの天然塩で〆る。バットや皿に並べ、冷蔵庫で1時間から2時間程度置きます。〆すぎると堅くなります。4の写真のように 水が出てくれば OK!

  4. 4

    写真

    この時 バットや皿を少し斜めしておくと、出た水に鯖が浸からないので、より美味くなります。(写真参照)

  5. 5

    鯖に付いた塩を洗い流します。水でもOK!ですが、酒や酢でやれば 本格的!しかし、味は あまり変わらないかも!?
    洗い流したら、水気を良く拭取る(これは肝心)

  6. 6

    写真

    冷凍保存用パックに酢300ccみりん100cc砂糖小さじ5杯を良く溶かして、ココに5の鯖を5時間~15時間漬け込む。よく空気を抜くのがコツ。
    すぐに食べない場合は 適当に漬かった鯖をラップに包んで冷蔵庫で保存すれば 2日は OK!

  7. 7

    写真

    食べる時に 頭の方から皮をむく。身が壊れないよう、丁寧に!手で簡単にむけるよ(^^)/ 好みの切り方にカット!

コツ・ポイント

酢やみりんの分量は 漬け込むサバの量が多少増えてもこのままでOKです。   ◆サバの鮮度の見分け方◆         ①色艶が良い ②目玉に 濁りが無い ③ウロコが残っている ④内臓がしっかりしている ⑤地元産の物を買う。この場合、前日、風が弱い事(時化じゃない事)が条件です。   一番簡単なのは お店の人に「このサバ、シメサバにしても大丈夫ですか?」と聞くと良いでしょう!

このレシピの生い立ち

しめ鯖の解釈は 人それぞれ!しめ鯖は 漬物と現在では 解釈してます。
実は この事に気が付くまで何年もかかりました。しめ鯖の味は もちろん鯖の固体によって全く違いますが、あまみを付ける事で食べやすくなります。
必ず新鮮な鯖で作って下さい。
普通のしめ鯖にたどり着くのに時間がかかりすぎ!
レシピID : 101487 公開日 : 03/07/22 更新日 : 13/09/03

つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート

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ajisai426
塩鯖残りの切り身ですが、とっても美味しく頂きました!骨もボリボリ食べました^^ごちそうさまです!
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はるきち0211
釣ったサバで、15時間漬けました。夫大絶賛!レシピご馳走様でした^^
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kiharu_
他の方同様、作ってから冷凍し、酒のつまみとして美味しく頂きました! こんなに美味しく出来るのか、と感動☆
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マスコットクマ
5時間の漬け込みだと少し浅かったので今度はもう少し漬け込みます。新鮮な鯖を見つけたらまた絶対リピします。絶品でした♪