バレンタインに❤フィナンシェ~ショコラ

バレンタインに❤フィナンシェ~ショコラ

Description

【100人れぽ感謝いたします】
本格的な万人向けのお味です♡
混ぜるだけでお菓子作り初心者の方も失敗がありません^^

材料 (85×42×12(mm)cuoka×chiyodaフィナンシェ型13個分 )

卵白
100グラム(約L3個分)...100%
無塩発酵バター(無塩バターでもOK)...★
90グラム...90%
蜂蜜(アカシアなど癖の無い物)又は水飴...★
15グラム...15%
市販のチョコレート(私はビター)...★
12グラム...12%
60~65グラム(私は甘さ控えめ60g)...60~65%
薄力粉...A
25グラム...25%
ココアパウダー(トップ画像はブラックココアパウダー:ココアパウダー=2:1/工程画像はココアパウダー)...A
10グラム...10%
アーモンドプードル...A
60グラム...60%
BP...A(入れすぎ注意/好みで無でもOKです)
1.5~2グラム...1.5~2%
ラム酒またはオレンジキュラソー(他のフレーバーや無でもOK)
10cc...10%
トップ画像は焼き立てのフィナンシェです

作り方

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写真

【水溶性卵白(サラサラの卵白)の準備】
《割りたての新鮮な卵白》を使用するとかなり食感が悪くなるのでお奨めできません。

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写真

《サラサラ卵白》の準備の方法は《ID870749/工程(8)~(18)》に記載しています。
出来るだけ用意して下さい。

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卵白の用意が困難な方、又は急遽作らないといけない方は…
『割りたての新鮮な卵をサラサラにするレシピ』をアップしてます^^

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写真

ID3032318です。
15分で誰でも簡単に出来ますので是非この方法で『サラサラの卵白』をご使用下さい。

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《市販の冷凍卵白》をいつも使用される方は、そちらを使用して下さい。

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よく『ストック卵白』をされてる方がいらっしゃいますが…
冷凍保存しても、画像の様な《粘度の高い部分》は意味がありません。

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特に『焼成後4時間~の食感』がかなり悪くなります><
出来るだけ《お水の様にサラサラの状態の卵白》を使用して下さい。

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そして《卵白の重量》を正しく量って『他の分量』を計算して下さい。

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写真

【レシピ】
《材料★》を時々混ぜながら『湯煎』で溶かしておく。
*ショコラは《焦がしバター》を使用しなくても十分です

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私は計量がとても楽な《画像の水飴》を使用しています。
こちらはクオカで購入しています。

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(9)が画像の様に液状になったら全体をよく混ぜる。
*湯煎のまま放置して下さい。

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【焦がしバターを入れたい方は…】
《バター40g》で焦がしバターを作ります。
⇒『出来上がり30g』

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そして《溶かしバター60g》と合わせて《工程(9)》を行って下さい。

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私は《少量の焦がしバター》を作るのが面倒なので、まとめて作っておいてジップロックで冷凍保存しています。
これ絶対便利^^

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焦がしバターの詳しい作り方はID887758に記載しています。

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《粉類A》はあわせて一緒にふるっておく。

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《卵白》に《グラニュー糖》を入れる。
そしてホイッパーを垂直に立てて持って、泡立てない様に《グラニュー糖》を溶かします。

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(17)に《(16)の粉類》を2回に分けて入れて、粉気がなくなるまで混ぜる。

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(18)に(11)を数回に分けて入れて、その都度よく混ぜます。

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《洋酒や香料》を入れる方は…
(19)の最後に入れて下さい。

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ヘラに持ち替えて『生地をボールの側面にこすりつけるイメージ』で手を動かす。
『7~10回』場所を変えて行って下さい

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【補足】
*(21)は優しく行って下さい
*(21)は省いても良いですが、焼成後に気泡がよく出来る方は行った方が良いです

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時代の流れで色々な食感のフィナンシェが売られています。
フワっとした食感に仕上げたい方は(21)を省いて下さい。

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生地が出来上がりました^^
ラップをして1晩冷蔵庫でゆっくり寝かせます。
*急いでる方も《最低2時間》は寝かして下さい

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【焼成】
寝かせた生地を冷蔵庫から出して扱い易い固さになるまで放置する。

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【焼成】
寝かせた生地を冷蔵庫から出して扱い易い固さになるまで放置する。

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(25)の生地が扱い易くなったらオーブンを『170~190℃⇒工程(33)~参照』に設定して、予熱終了後は空運転しておく

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家庭用オーブンの『予熱完了直』は温度がまだ低いので、いつも同じ仕上がりにするには『空運転15分~』が必要です。

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各々の型処理をしたフィナンシェ型に(25)を8分目まで入れる。

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『cuoca×CHIYODAフィナンシェ型』は《27g》がベストです。

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『(29)又は(30)』を10cm位上から水平に何回か落として空気を抜く。
*底を叩いて空気を抜くのもOKです。

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(31)を『(27)のオーブン』に入れて焼成する。
*各々のオーブンによって『温度/時間』は変わります。

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私の【TOSHIBA-ER-A9/2004年モデル】⇒《190℃熱風モード/21分》か《180℃熱風モード/24分》です

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もう一台のオーブン【TOSHIBA/ER-LD530/2013年モデル】⇒《170℃/21分》です。

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右は《A9使用/190℃/21分》でベストなフィナンシェです。
左は《LD530使用/180℃/16分》ですが最悪です。

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こちらは《LD530使用/170℃/21分》のフィナンシェです。
焼き立てですが、とてもしっとりベストな断面です。

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この様にオーブンによってとても差があります。
また、型の材質によっても変わります。
*私の型は熱伝導がかなり良いです。

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折角の生地なので、お持ちのオーブンと型のベストな『焼成温度/時間』を見つけて下さい^^

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フィナンシェについてのオーブン2機での実験については【2014/04/04】の日記に記載しています。

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ベストな《焼成温度/時間》の参考になったら嬉しい限りです^^

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写真

焼成し終えたら、なるべく早く型から外します。
*火傷をしない様に気を付けて下さい
*爪楊枝などで外すと便利です^^

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(41)をクーラーに並べて粗熱をとる
*最初の10分はそのまま放置、後は乾燥したタオルや布巾を被せて20分位放置します。

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(42)を乾燥させないように、1つずつ『袋に入れて密封』して下さい。

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【注意して下さい】
(43)で袋やラップの内側が『フィナンシェの熱』により徐々に曇る様でしたら、まだ早いです。

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食感が変わってしまいます。
面倒ですが、もう一度袋から出して下さい。

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焼菓子の焼成の後はとても大事です。
いくら上手に作っても、その後の粗熱のとり方と保存がよくないと台無しになってしまいます

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各々の焼菓子の《配合や理想の食感》によって《粗熱のとり方/時間/保存方法》は変わります。

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工程(41)~(45)までは細かいですが必ず随行して下さい。
また小さいフィナンシェ型の場合は少し時間を短くして下さい。

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写真

焼きたては外は『サクッカリッ』で中はしっとり...
これも美味しいのですが次の日より段々と全体にしっとり変身して行きます

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フィナンシェの場合、私的には翌日の食感は中途半端で余り好きではありません><
翌々日以降よりとてもしっとりして来ます。

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写真

しっかり個装した物は風味共々かなりグレードアップします。
出来ればここから以降で食べて頂くのが1番◎です。

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こちらはBP無でBココアパウダー使用です。
チョコレートとココアの配分を何回か実験して、今のところBESTだと思います。

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写真

こちらはハートの型で焼きました^^
そしてドライクランベリーをトッピングしました。 ドライフルーツとの相性も良いです。

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写真

【お奨めの型】
現在私が絶対に絶対に1番のお奨めの型は…
【cuoka×chiyoda】のフィナンシェ型です!!

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写真

型離れだけでなく、熱伝導による出来上がりの違いにビックリです!!
詳しくは【2011/03/08】の日記に記載してます。

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しかし型などなくても画像の様な『耐熱性のアルミや紙のカップ』などでも十分です。
『型出しの失敗と面倒』もないですね^^

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【2014/04/15】
所持するオーブンの種類が増えた為《TOSHIBA/LD530》の焼成について追記しました。

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また熱伝導の良いオーブンでの膨らみ過ぎを防ぐ為に《BPの分量》を《1.5~2g/1.5~2%》に変更しました。

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《従来BP分量》⇒《2.5g/2.5%》です。
従来レシピが良い方は、上記の分量で作って下さい。
宜しくお願いいたします

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【2015/09/26】
《工程(21)~(23)》の作業を追記しました。
沢山の印刷して下さった方、申し訳ありません。

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ID1694154は『マーブルフィナンシェ』です。
お味だけでなく、とても華やかでお奨めです。

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ID1686959は『ローマジパン使用』の絶対お奨めフィナンシェです。

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写真

ID870381は、手軽な材料で楽しんでいただける『基本のフィナンシェ』です。
手軽でもとても美味しくできます。

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こちらはID972256『マドレーヌのショコラVer.】です。

コツ・ポイント

混ぜるだけでとても簡単です^^
ただ卵白は記載している様に『サラサラの卵白』を使用する様にして下さい。
食感が全然違います。

このレシピの生い立ち

大好きなフィナンシェのショコラバージョンを、バレンタインにむけて何方でも失敗なく美味しく出来たらと思いアップしました。
チョコレートの配合を『これがベストだ』って物にしたつもりです(笑)
レシピID : 1016241 公開日 : 10/01/21 更新日 : 16/09/20

このレシピの作者

大阪中央区より東京某区に来て夫婦2人楽しく生活しています。
キッチンに引きこもる事とDeベイスターズが生き甲斐のアホです><
大阪では自宅で教室を開いてましたが、今は料理教室に関する様々な仕事をしています♡
宜しくお願いいたします^^
*マカロンをはじめ、私のレシピでご質問があればレポにて教えて下さい。
私の範囲で日記にてお応えさせて頂きます
*アンチョビ同盟/№15
*カッチョエエハード焼き隊

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

165 (141人)

21/04/22

写真

好き過ぎて何度も作ってます。アーモンドダイス散らしてみました(^∇^)美味しいレシピをありがとうございます♪

Macky5512

21/02/10

写真

周りが若干焦げましたがw カリッとじゅわっと翌日は更に美味しかったです!

haruka616

20/11/25

写真

うちのオーブンでは180°C18分でした!じゅわっとおいしい〜

くなうす

17/10/25

写真

丁度いい甘さと食感で美味しかったです!リピします

うーの。

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